Рецепт приготовления студня ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТУДЕНЬ 1 кг путового сустава, ушей, ног, губ, 50 г моркови, 50 г лука репчатого, соль, перец, лавровый лист, чеснок по вкусу. На 1 л жидкости – 40 г желатина. Для приготовления студня используют путовой сустав, уши, губы, содержащие много клеевых веществ. Ноги опалить, отделить копыта, обмыть в теплой воде, тщательно отскоблить ножом. Затем ноги в течение 3-4 ч вымачивать в холодной воде и еще раз обмыть чистой водой. Кости разрубить вдоль и поперек.
Уши, губы опалить, отскоблить, промыть водой. Обработанные субпродукты положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продукта и варить 6-8 ч при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. В конце варки положить крупно нарезанные и поджаренные на сухой сковороде репчатый лук и морковь, лавровый лист. Когда мясо сварится и будет легко отставать от костей, кастрюлю снять с огня, мясо с костями вынуть, а бульон процедить через дуршлаг или марлю. Мясо отделить от костей, мелко нарубить, снова соединить с бульоном, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и опять кипятить в течение 45 мин. Если бульон получился некрепким, можно добавить предварительно замоченный желатин и довести до кипения.
Готовый бульон с мясом перемешать, разлить в специальные формы или глубокие тарелки и поставить в холодное место или холодильный шкаф. Для улучшения вкуса в студень перед разливкой в формы можно добавить мелко нарезанный чеснок. К студню подается хрен или горчица. Хороший студень можно получить из лучевой и большой берцовой костей с мясом. Готовится он так же, как указано выше, но с добавлением желатина. Студень получается нежирным и очень прозрачным.
Рецепт приготвления студня из курицы 1,5-1,8 кг куриных потрошков, 300 г куриного мяса, 16-20 г желатина, 50 г моркови, 50 г лука репчатого, соль, перец. Куриные головки ошпарить, погрузив на 2-3 мин в горячую воду, выдернуть перья, насухо протереть, опалить, удалить пеньки, глаза, отрубить клюв. Лапки также ошпарить и опалить, снять кожу, отрубить коготки. Крылышки опалить, зачистить от пеньков. Желудок разрезать, очистить от содержимого, снять с внутренней стороны оболочку. После обработки все тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3 ч. Через 2 ч положить в кастрюлю куриное мясо. Дальнейшую варку, обработку и разливку производить так же, как и в предыдущем рецепте, только здесь желатин класть обязательно. В куриный студень лавровый лист не кладут.
Рубец (Карта) Рубец очистить, промыть несколько раз холодной водой, затем нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль и поставить варить. Затем охладить, нарезать на мелкие брусочки и уложить в тарелку, предварительно посыпав мелкой солью и молотым черным перцем. К рубцу подается катык. Рубец можно приготовить и по-другому. Для этого свернуть его в виде рулетика, отварить, как указано выше, охладить и нарезать поперек тонкими ломтиками. Рубец красиво уложить на большое блюдо, оформить овощами и зеленью и подать к праздничному столу.
Мясо в тесте Мясо в тесте готовится обычно из конины. Мясо нарезать кусками длиной 20-25 см, шириной 10 см, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде, в жире до образования коричневой корочки, после чего охладить, натереть толченым чесноком и завернуть в тесто из ржаной или пшеничной муки толщиной в 1 см, положить на смазанную сковороду и поставить в протопленную печь или духовку.
Печется 3-3,5 ч. Если тесто начнет подгорать, накрыть его влажной бумагой. Готовое блюдо охладить, и мясо вынуть из теста. Ароматное вкусное мясо нарезать поперек волокон толщиной 5-6 мм и подать как холодную закуску. Так же можно приготовить закуску из солонины, которую предварительно вымачивают, а в остальном технология приготовления блюда одинакова.