Перемячи можно сделать с мясом, картофелем, творогом. Для перемячей берется дрожжевое и пресное тесто. Они обжариваются в полуфритюре или выпекаются в печи или духовке. Подают на стол перемячи с бульоном, катыком, соусом, айраном (катык, разведенный холодной водой).
Рецепт перемячи с мясом 50 г теста, 25-30 г мяса, 10 г лука, соль, перец, бульон для жаренья, 7 г жира. Взять дрожжевое тесто, разделить его на кусочки по 50 г, обвалять их на доске в муке и раскатать лепешки. В середину лепешки положить 35 г готового сырого мясного фарша и примять. Затем приподнять края теста и собрать в сборку. В середине остается отверстие величиной 1-1,5 см. После небольшой расстойки перемячи обжарить в полуфритюре, сначала отверстием вниз, затем, как зарумянятся, переворачивают отверстием вверх и вливают в них кипящее масло. Готовые изделия должны быть круглой, узорчатой, приплюснутой формы ровного светло-коричневого цвета, фарш сочный.
Подаются перемячи горячими. Приготовление фарша. Для фарша лучше взять жирную говядину или баранину (или то и другое вместе). Мясо промыть, мелко нарезать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем положить перец, соль и все тщательно перемешать. Если фарш слишком густой, влить в него холодный бульон, воду или молоко и снова перемешать до однородной массы.
Рецепт перемячи для жениха Взять дрожжевое тесто, замешенное на молоке и яйцах. Яиц нужно положить в полтора раза больше, чем для обычных перемячей. Можно взять и пресное тесто, замесив его на молоке, масле и яйцах. Перемячи для жениха делаются из молодой баранины или телятины. Мясо нарезать, два раза провернуть с луком через мясорубку, добавить соль, перец, сметану или сливочное масло и тщательно все перемешать. Перемячи для жениха делаются в 2-3 раза мельче обычных перемячей с мясом, поэтому и теста, и мяса соответственно берется меньше. Перемячи для жениха делать и жарить так же, как и обычные перемячи с мясом.
Рецепт перемячи открытые с субпродуктами 60-70 г легкого, 50 г сердца, 30 г репчатого лука, 20-30 г картофеля, гречки или риса, 20 г масла, соль, перец по вкусу. Взять куски дрожжевого теста весом 80-100 г, раскатать размером с чайное блюдце, в середину положить фарш из субпродуктов. Края теста приподнять и защипать. Перемячи положить на смазанную маслом сковороду и поставить в духовой шкаф. Через 15 мин в каждый перемяч долить немного бульона, верх смазать льезоном (яйцо, размешанное с молоком) и довести до готовности в духовом шкафу.
В горячем виде еще раз смазать маслом и подать на стол. Приготовление фарша. Промытое говяжье или баранье сердце, легкое мелко нарезать или нарубить ножом или тяпкой. Измельченные субпродукты положить в кастрюлю, добавить молоко или воду и довести до готовности. В готовые субпродукты положить масло, жареный репчатый лук, соль, перец, мелко шинкованный картофель и все хорошо перемешать. Можно приготовить начинку и по-другому. Вареное сердце и легкое пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить масло, жареный репчатый лук, соль, перец, молоко и все хорошо перемешать. Вместо картофеля можно положить рассыпчатую гречневую кашу или рис.
Рецепт перемячи открытые с бульоном Перемяч с бульоном делается из пресного теста. Замесить крутое пресное тесто, разделить на шарики весом 40-50 г и раскатать в тонкие лепешки диаметром 6- 8 см, толщиной 0,5 см. Приподнять края каждой лепешки и придать ей форму стаканчика. Стаканчики положить на сковороду и поставить в духовку или в топленую печь и печь до полуготовности, чтобы держалась форма стаканчика. В готовые стаканчики положить жидкий мясной фарш, а затем поместить их на раскаленную, смазанную жиром сковороду и тотчас же выпечь в духовом шкафу или в протопленной печи. Готовые перемячи с кипящим фаршем подают с катыком или айраном.
Для приготовления мясного фарша используют говядину, молодую конину или говядину и баранину вместе. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком два раза. Потом заправить перцем, солью, добавить бульон или воду. Фарш для открытых перемячей должен быть полужидким. На каждый перемяч кладется 60 г фарша. Стаканчики из пресного теста можно заготовить заранее и хранить в замороженном виде. Если перемячи готовятся в духовке, можно делать их вдвое мельче. Фарш тогда делается жиже, добавляется свежая сметана, кладется больше перца. Эти перемячи подаются с горячим крепким бульоном, уксусом или готовым соусом “Южный” и катыком.
Рецепт воздушные перемячи с бульоном Берется дрожжевое тесто, фарш мясной. Перемячи делают мелкими, как перемячи для жениха. Сделанные перемячи поставить на расстойку, затем обжарить во фритюре – большом количестве жира. Готовые румяные перемячи становятся круглыми, воздушными. Их снимают шумовкой и в горячем виде с прозрачным бульоном подают на стол. Бульон разливается в чашки.
Рецепт перемячи с картофелем 50 г теста, 50 г картофеля, 15 г лука репчатого, 10 г топленого масла, 7 г масла для жаренья, 15 г молока, 1 яйцо, перец, соль. Берется дрожжевое тесто. Перемячи с картофелем делаются, как перемячи с мясом. Картофель очистить, промыть, сварить в соленой воде, подсушить, истолочь. Добавить к картофелю горячее молоко, топленое масло, яйца. Можно положить поджаренный в масле лук. Разделить тесто на куски весом в 50 г. Кусок раскатать лепешкой, положить начинку из картофеля и, приподняв края, собрать в сборку. Верх перемяча смазать сырым яйцом, уложить на масленую сковороду и тут же посадить в протопленную печь или духовку. Можно перемячи жарить и в масле – полуфритюре.