Губадия – круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек. Для приготовление губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой. Губадия – сложный, праздничный пирог. Она отличается от других пирогов. В губадии гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями, а не смешиваются.
Приготовление мягкого корта для губадии в домашних условиях. Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 г корта добавить 200 г сахара, 200 г молока, 100 г топленого масла, все перемешать и проварить на слабом огне 10-15 мин до образования однородной кашицы. Массу охладить и использовать для губадии.
Приготовление крошки. В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахара и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлиши) в печь, посыпать их сверху этой крошкой.
Приготовление отварного риса. Рис используется как начинка для губадии и бэлишей. Рис перебрать, промыть 1-2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и положить в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6-7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз помешать. Готовый рис откинуть на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис положить в неглубокую посуду, добавить растопленное масло и все перемешать.
Приготовление мясного фарша для губадии. Взять говяжье или баранье мясо, очистить от пленок и сухожилий, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, а затем положить на горячую масленую сковородку. Посолить, поперчить. Во время жарки перемешать. Если получается очень густая начинка, то добавить бульон. По вкусу можно положить в фарш жареный репчатый лук.
Губадия с мясом 750-850 г теста, 250-300 г готового корта, 1-1,1 кг риса отварного, 400-500 г мяса жареного, 100 г лука жареного, 6-8 яиц, 200 г изюма или других фруктов, 300-350 г масла сливочного или топленого, 50 г масла для смазки сковороды. Тесто раскатать лепешкой, чтобы она превосходила в диаметре размер сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. Очень тонким слоем положить отварной рис (чтобы дно губадии не отсырело от корта), на него – готовый корт, затем ровным слоем толщиной 2-3 мм снова отварной рис, потом пропущенное через мясорубку мясо, обжаренное на сковороде (толщина слоя 6-8 мм), по вкусу в мясо можно добавить мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук.
На мясо снова положить тонким слоем отварной рис, на него крутое, мелко нарубленное яйцо и опять отварной рис. Сверху положить слой распаренного изюма (курагу, чернослив или урюк без косточек), всю начинку обильно полить растопленным сливочным или топленым маслом. Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и надрезать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия печется 40-50 мин. Готовую губадию нарезать кусочками и подавать в горячем виде. Можно готовить мясную губадию и без корта.
Губадия в горшочке Все продукты (полуфабрикаты) приготовить как для губадии на сковороде. Затем взять глиняный горшок или чугун. На дно его положить слой теста, на него немного масла и слой корта, потом отварной рис, мясо (мяса берется побольше), рис, мелко нашинкованные яйца, снова слой риса, изюм, сверху положить масло со шкварками, накрыть лепешкой из теста и поставить в горячую духовку. Через 40-50 мин губадия будет готова.
Губадия с яйцом, рисом и изюмом 800 г теста, 350-400 г готового корта, 1 – 1,2 кг риса отварного, 200-300 г изюма или других фруктов, 10яиц, 350-400 г масла сливочного или топленого, 50 г масла для смазки сковороды. Приготовленное тесто положить на сковороду, смазанную маслом. Чтобы дно губадии не получилось мягким и влажным, на тесто сначала положить тонким слоем отварной рис, затем толстый слой готового корта, потом снова отварной рис. Изделия из теста 131 Поверх риса кладется слой мелко накрошенного крутого яйца толщиной 6-8 мм, затем еще рис, сверху слой пропаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек. Вся начинка обильно поливается маслом, сверху покрывается тонким слоем теста, края защипываются зубчиками и надрезаются. Перед тем как посадить в печь, верх губадии смазать маслом и посыпать крошкой. Если печь слишком жаркая, то, когда верх губадии подрумянится, покрыть его влажной бумагой. Печь 50 мин. Готовую губадию нарезать и в горячем виде подать на стол.
Губадия тонкая Эта губадия подается к чаю, готовится она без мяса, как губадия с рисом, яйцом и изюмом, но при этом больше кладется корта, а яиц и риса берется наполовину меньше. Таким образом, эта губадия получается вдвое тоньше.