Бэлиш с рисом и сушеными фруктами 1,2 кг пресного теста, 400 г риса, 400 – 500 г фруктов, 200-300 г масла, 200 г сахара. Бэлиш готовится из пресного сладкого теста. Раскатать сладкое тесто и положить на смазанную маслом сковороду. Края теста должны закрывать края сковороды. Заранее приготовленный отварной холодный рис положить на тесто ровным слоем, обильно полить топленым или распущенным сливочным маслом, затем разложить распаренный изюм, урюк или чернослив без косточек и еще слой риса. Начинку покрыть тонким слоем раскатанного теста, заделать бэлиш и посадить в печь или духовой шкаф. В начинку можно положить сахар. Тонкий бэлиш печется 40-50 мин. Готовый бэлиш нарезать кусочками и подать в горячем виде. В отдельной посуде подается растопленное масло.
Открытый бэлиш с изюмом 350-400 г теста, 350-500 г изюма, 5-6 яиц, 150-200 г молока, 100 г сахара, соль по вкусу. Из круто замешанного дрожжевого сладкого теста раскатывают большую круглую лепешку и кладут на смазанную сковороду так, чтобы края теста доходили до края сковородки. Затем тесто ставят в негорячую духовку, чтобы немного пропеклось. В глубокую посуду разбить яйца, добавить молоко и все взбить до однородной массы. Положить в смесь промытый, ошпаренный горячей водой изюм без косточек, сахар, немного соли и снова перемешать. Массу вылить на сладкое тесто слоем 2-2,5 см и выпекать в духовке. Готовый бэлиш должен быть пышным и красиво зарумяненным. Остывший бэлиш нарезают на порции и подают к чаю. Открытый бэлиш можно готовить с кортом или с курагой.
Вишневый бэлиш 1кг теста, 600-800 г вишен, 250 г сахара, 1 яйцо (для смазывания верха пирога). Готовое дрожжевое сладкое тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать толщиной в 0,5 см, переложить на сковородку, положить вымытую вишню, из которой удалены косточки, и посыпать сахаром. Раскатать остаток сладкого теста, положить поверх начинки, защипать края пирога и поставить в протопленную печь или духовку. Пирог с вишней не ставят на расстойку, так как вытекающий из ягод сок может размочить тесто.
Бэлиш с калиной
I вариант I – 1,2 кг теста, 500-600 г калины, 200 г солодовой муки, 1 яйцо (для смазывания верха пирога), 250-300 г сахара. Бэлиш с калиной делается как из дрожжевого, так и из пресного сладкого теста. Его можно готовить двумя способами. Калину тщательно промыть, перебрать, удалив незрелые ягоды, положить в посуду, налить немного воды, добавить солодовую муку или концентрированный квас, сахар и поставить в горячую духовку. Калина принимает густо-красный цвет и становится кисло-сладкой. Когда калина остынет, ее кладут в бэлиш, который готовится так же, как и остальные бэлиши с фруктово-ягодной начинкой. Печь около часа.
II вариант 1 – 1,2 кг теста, 500-600 г калины, 200 г солодовой муки, 1 яйцо (для смазывания верха пирога), 150 г сахара. Калину перебрать, удалить незрелые ягоды, промыть в горячей воде, откинуть на решето и дать стечь воде. Затем положить ягоды ровным слоем толщиной 1- 2 см на раскатанное и смазанное маслом тесто, обильно посыпать сахаром, налить немного разогретого топленого масла, закрыть начинку слоем раскатанного теста и поставить бэлиш в нагретую духовку. Этот бэлиш печется на 15-20 мин дольше. Можно калину смешать с повидлом, в этом случае сахар не кладут. Приготовление солодовой муки. Взять рожь или ячмень, промыть в холодной воде, накрыть и поставить в теплое место. Если влаги мало, сбрызнуть рожь водой. Через несколько дней рожь начнет прорастать. Проросшие зерна рассыпать тонким слоем на листе и высушить в духовке, после чего размолоть мельницей.