Балиш с цыпленком 1-1,2 кг теста, 2 цыпленка весом в 500- 600 г, 8-10 яиц, 150-200 масла, 100-150 г лука, перец, соль. Приготовить дрожжевое тесто. Балиш делать круглым (на сковороде) или продолговатым (на листе). Взять очищенного и выпотрошенного цыпленка. Мясо отделить от костей и мелко нарезать. Крылышки и другие части с мелкими костями можно класть в балиш, не разрезая. Положить мясо в посуду, посыпать солью и тщательно перемешать. Тесто раскатать на доске, поместить на сковороду, смазанную маслом, на тесто тонким слоем насыпать сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца.
Затем положить цыпленка, на него насыпать крутые яйца, репчатый лук и всю начинку обильно полить маслом. Закрыть начинку раскатанным тестом, дать расстояться 10 мин и посадить в духовку. Как только верх балиша подрумянится, его надо вынуть и накрыть мокрой бумагой. Балиш с цыпленком печется 45-60 мин. Посадив бэлиш в печь, сразу ставят варить бульон из костей цыпленка. Вынуть балиш, сделать небольшой надрез на верхней корке, залить бульон и снова поставить в духовку. Балиш подавать в сковороде.
Балиш с гречневой крупой 1 – 1,5 кг теста, 1 кг гречневой крупы, 200- 300 г топленого масла, 300 г лука, перец, соль. Балиш, приготовленный с крупой, считается хорошим угощением. В этом случае балиш готовится без мяса, но туда обильно кладется масло (растопленное сливочное, топленое масло или гусиное сало). Балиш с гречневой крупой готовится, как губадия. Гречневую крупу сначала прокалить на сковороде и слегка отварить в подсоленном молоке. Когда каша остынет, начинить ею балиш, полить маслом и посыпать солью, добавить лук и смешать с кашей. Тесто для балиша с гречневой крупой замешивается так же, как и для других балишей, с той лишь разницей, что нужно положить немного сахара. Подается как мясной балиш с бульоном.
Чульмэк балиш(пирог в горшке) Приготовить тесто как для лапши, раскатать и нарезать квадратиками. Мякоть баранины, телятины или конины нарезать кубиками толщиной в 2 см. Нашинковать кольцами лук. В глиняный горшок или чугун последовательно заложить топленое масло, мясо, соль, перец, нашинкованный лук. Сверху – слой квадратиков из теста. Затем всю закладку повторить. Сверху балиш залить бульоном, положить еще один слой квадратиков из теста, горшок плотно накрыть и поставить в протопленную печь до утра. Готовый балиш осторожно, чтобы не развалить, переложить на блюдо, нарезать на порции и подать на стол.
Балиш с мясом и рисом 1 кг теста, 800 г риса отварного, 600-800 г мяса вареного. Вместо губадии на стол можно подавать тонкие балиши с мясом. Такой балиш готовится из дрожжевого теста. На раскатанное тесто положить начинку толщиной 5 см, залить растопленным маслом, сверху положить лепешку из теста, соединить края и сделать узоры. Сверху посыпать сухими мучными крошками или помазать яйцом и поставить в духовку. Вместо риса можно использовать гречку, полбу, а также пшеничную крупу. Приготовление начинки:
I вариант. Отварить рис, добавить растопленное масло и перемешать, чтобы рис не склеился. На сковороде пожарить мясной фарш, посолить, поперчить, чтобы фарш не был сухим, влить немного жирного мясного бульона, добавить шинкованный жареный репчатый лук. Рис и мясо можно перемешать и так начинять бэлиш, а можно разложить слоями: вначале положить слой отварного риса, потом слой жареного мяса с луком, а затем еще слой риса.
II вариант. Мясо шинкуется мелкими кубиками или режется тонкими пластинками и жарится до готовности. Поджаренное мясо положить в глубокую кастрюлю, добавить сметану, перец, соль и тушить 6-8 мин на тихом огне, а затем использовать для начинки. При этом начинка раскладывается только слоями: сначала рис, потом мясо и жареный лук, потом снова рис.
III вариант. Мякоть вареного мяса охладить и пропустить через мясорубку, затем обжарить на сковороде, добавить жареный репчатый лук. В остальном поступают так же, как в I варианте.
Балиш с рыбой 1 кг теста, 1 кг рыбы, 300-350 г отварного риса, 150-200 г лука, 200-250 г масла, перец, соль. Балиш готовится из мясистых рыб – сома, судака, щуки, севрюги, осетрины, белуги и др. Обработанную рыбу вымыть и положить, чтобы с нее стекла вода. Нарезать кусками шириной в 6-8 см. Каждый кусок разрезать в позвоночнике пополам. Позвоночник и другие кости убрать. Натереть каждый кусок солью. Обычно в рыбную начинку добавляется рис или саго. Рис варится так же, как и для других балишей. Тесто лучше взять дрожжевое. На тесто положить рис, затем ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, еще один слой риса, полить всю начинку топленым маслом и сделать балиш. Верх сразу же смазать сырым яйцом и поставить в духовку. Балиш с рыбой можно делать и без риса. В этом случае надо больше класть лука. Можно заменить рис картофельным пюре.