Массовый убой кроликов проводят в ноябре—декабре. За 12 час до убоя животных не кормят и не поят. Убивают кроликов различными способами. Более распространенный метод — оглушение посредством удара средней силы за ушами специальной палкой. 74 Орудие убоя — конусовидная, хорошо оструганная на стайке деревянная палка размером 40—45 см. Диаметр рукоятки около 3 см, противоположного (ударного) конца — 5 см, конец палки оборачивают байкой, ватином, можно использовать наконечник от резинового шланга соответствующего диаметра. Кролика берут за задние лапы. Он вытягивается, не извивается и ведет себя обычно спокойно. При нанесении удара за ушами происходит оглушение, а также разрывы жизненно-важных центров между первым и вторым шейными позвонками. Применяют и другие способы убоя кроликов: ударом палкой по лбу, носовой кости, темени, электрооглушением. Обескровить тушку, подвешенную за скакательные суставы на специальные вешала, можно посредством прокалывания шилом или большой иглой ноздри или удаления одного глазного яблока. Иногда перерезают шейные кровеносные сосуды. Обескровливание продолжается 5—7 минут. Следующий этап — удаление мочи.
Взяв кролика за загривок, несколько раз по животу проводят движение сверху вниз. Снова подвешивают кролика за скакательные суставы и начинают съемку шкурки. Начало съемки шкурки называют “забеловкой”. Для этого делают кольцевые разрезы вокруг скакательных суставов и соединяют их по внутренней стороне бедер, через анальное отверстие. После этого снимают шкурку. Первоначально, в обязательном порядке, удаляют хвостовые позвонки. Снимают шкурку “трубкой”. С парной тушки она снимается сравнительно легко. При съемке шкурок “пластом” основной разрез делается по средней линии живота, начиная от нижней губы, далее по горлу, череву (брюшку) до анального отверстия. Для первичной обработки шкурок необходимы следующие инструменты: металлические ручные скребки, зажимы, щетки, иглы для вязки шкурок, слегка заточенные ложки или слегка затупленные ножи (для обез-жировки шкурок), ножи для вспарывания кожи со сменными лезвиями, ножницы, расчески, кольца и вешала для шкурок, крючки, ершики, деревянные и металлические молотки. Нутровка (разделывание) тушек. Прежде всего разрезают соединения тазовых костей — лонное сращение и удаляют мочеполовые органы и прямую кишку. За- тем вводят в разрез два пальца левой руки и, фиксируя ими внутренние органы, правой рукой разрезают брюшину по белой линии вплоть до грудобрюшной перегородки. Кишечник, желудок и мочевой пузырь начинают удалять с места уже отделенной прямой кишки и мочеполовых органов, стараясь не нарушать целостности желудочно-кишечного тракта. Пищевод перерезают около диафрагмы. Далее разрезают диафрагму и удаляют легкие, сердце, трахею, пищевод.
Также удаляют желчный пузырь и печень. В тушке оставляют только почки с почечным жиром. По качеству обработки тушки должны отвечать следующим требованиям: они должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, без остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, тщательно вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости. При нутровке кроликов проводят ветеринарно-санитарную экспертизу — осмотр мышц головы, тушки, внутренних органов.Обращают внимание на наличие патологических изменений, на степень и качество обескровливания, качество обработки тушки. Формовку тушек и их туалет проводят для придания тушке компактной формы и товарного вида. По бокам грудной клетки, между 3 и 4 ребрами, делают небольшие разрезы и вставляют в них свободные концы передних лапок. Свободные концы задних лапок соединяют через разрез мускулатуры голени одной из конечностей и выворачивают к внешней стороне. После формовки тушки охлаждают при температуре не выше 4- 10°С до образования “корочки подсыхания” или замораживают. При остывании температуру в толще мышц снижают до 25°С, а при охлаждении — до 6°С. Тушки не должны соприкасаться между собой.
Хранят охлажденное мясо до четырех суток при температуре от 0 до 4°С, а замороженное — до 6 мес при температуре — 9°С и относительной влажности воздуха 80—90%. Из мяса кроликов приготавливают большое количество вкусных, питательных и очень полезных первых и вторых блюд: суп-лапшу, рагу, тушат в молоке с луком или в соусе с овощами, в сметане, запекают с капустой, окорочка поджаривают, шпигуют салом. Большой популярностью пользуются такие блюда, как плов из кролика, чахохбили, кролик тушеный целой тушкой, котлеты 76 Л из кролика, жареный кролик в томатном соусе, кулебяка с начинкой из мяса кролика, кролик под красным соусом, кролик жареный со свеклой, шашлык из кролика, кролик паровой или отварной, жаркое, пироги из крольчатины с картофелем. Также из мяса кроликов приготавливают биточки, рулет, тефтели, зразы, пельмени. Для этого надо обычным способом приготовить фарш, добавив в него размоченный в молоке или воде белый хлеб; соль, перец и лук добавляют по вкусу. Английская кухня, например, рекомендует кролика запеченного с картофелем, болгарская — тушеного или жареного, польская — кролика в пикантном соусе, с грибами или черносливом. Старая русская кухня предлагает кролика под горчицей, а также с цветной капустой. Возможно консервирование крольчатины в собственном соку, приготовление тушонки и копчение мяса.