Д у ч м а к – это особый вид ватрушки. Тесто для дучмака можно взять как дрожжевое, так и пресное. Для начинки берется картофельное пюре или яйца, смешанные с творогом или молоком. Тесто для дучмака раскатывают шире и тоньше, чем для сумсы, начинка тоже кладется более тонким слоем.
Рецепт приготовления ватрушки-дучмак с картофелем 100 г теста, 150-170 г начинки, 1 яйцо, 15 г масла. Готовое дрожжевое тесто разделить на части весом в 100 г и раскатать лепешки. Приподняв края, защипать тесто в 4-б местах и на сухой сковороде или листе выпечь – это необходимо для того, чтобы тесто под начинкой не оставалось сырым. Затем смазать маслом сковородку или лист, положить на затвердевшую лепешку начинку, помазать верх яйцом и поставить дучмаки допекаться в печь или духовку. Готовые ватрушки смазать маслом и подать на стол. Если ватрушка делается из пресного теста, его предварительно можно не выпекать. Начинка готовится как и для перемячей с картофелем.
Рецепт приготовления ватрушки-дучмак с яичной начинкой 100 г теста, 2-3 яйца, 40 г молока, 15 г масла сливочного (для смазывания сковороды и ватрушки). Готовое пресное тесто разделить на куски по 100 г и раскатать лепешками диаметром 12-13 см. Приподнять края теста, защипать в 4-6 местах так, чтобы получилось четырех- или шестигранное “блюдце” высотой 2-3 см. Эти “блюдца” положить на сухую нагретую сковороду и подержать в горячей печи, чтобы слегка затвердели. Затем переложить дучмаки-ватрушки на смазанную маслом сковороду или лист, налить в них размешанные в молоке сырые яйца и тут же запекать в духовке. Готовые ватрушки-дучмаки подать на стол, смазав маслом.
Дуртмеш 100 г теста, 120 г начинки, 1 яйцо, 15 г масла (для смазки сковороды и ватрушки). Приготовление начинки. В конопляную муку добавить молоко, яйца, сахар, соль и хорошенько перемешать. Получится густая однородная масса. Приготовить пресное тесто, раскатать слоем в 0,5 см и уложить на смазанную маслом сковороду или лист. На тесто равномерным слоем толщиной в 1,5-2 см нанести начинку. Края теста приподнять с четырех сторон и защипать таким образом, чтобы получился открытый квадратный пирог (дуртмеш). Пирог смазать сырым яйцом и поставить в горячую печь или духовой шкаф. Когда дуртмеш испечется, смазать его маслом, разрезать на порции и поставить на стол в горячем виде. Отдельно можно подать катык.