Тесто на опаре 1 кг муки, 20-40 г дрожжей прессованных, 12- 15 г соли, 350 г воды или молока, 2-8 яиц, 30-40 г сахара, 50 г масла. Просеять муку. Дрожжи взять из расчета 20-40 г на 1 кг муки и развести в теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2-3 ч поставить в теплое место для брожения. Температура опары должна быть 30- 35°С. Во время брожения объем ее увеличивается примерно в два раза. Готовая опара начинает опадать. Добавить в нее молоко или воду, масло, сахар, соль, пряности (ванилин и т. д.), засыпать остальную часть муки и замесить тесто.
Оно должно быть вымешано так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Поставить тесто для выпечки для брожения в теплое место. Через 1-2 ч, когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Тем самым из теста для выпечки удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух, который способствует лучшему брожению теста. Обминать тесто желательно два раза. Если тесто перестоится, появится кисловатый привкус, поэтому не следует замешивать его заранее. Кроме сливочного, топленого масла или маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло. Количество дрожжей зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить. Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахара, яиц нужно взять в два раза больше.
Безопарное тесто для выпечки 1 кг муки, 400-450 г воды или молока, 30- 40 г дрожжей, 2-8 яиц, 12 г соли, 50 г сахара, 50 г жира. Если тесто предназначено не для сдобных изделий, его обычно готовят безопарным способом. В теплой воде (или молоке) развести дрожжи, положить сахар, жир, соль, хорошо перемешать и всыпать всю муку. Дрожжей нужно взять больше, чем для приготовления теста для выпечки на опаре. В процессе брожения тесто рекомендуется обмять 2- 3 раза и снова дать подойти. Когда тесто начнет опадать, значит, оно готово.
Вид пресное тесто 1 кг пресного теста, 600-700 г муки, 200- 250 г воды или молока, 30 г сахара, 100 г масла, 2 яйца, соль. В чистую посуду влить воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь всыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Из готового теста для выпечки можно сразу же делать перемячи, зур бэлиш, эчпоч-мак, вак бэлиш.
Тесто для домашней лапши (окмача) и пельменей Для лапши: 1 кг муки, 200 г воды или остуженного бульона, 7 яиц, 30 г соли. Для пельменей: 1 кг муки, 300 г воды, 5 яиц, 20 г соли. В татарской кухне приготовление домашней лапши всегда считалось большим искусством. Для лапши берется мука высшего или первого сорта. Муку просеять, высыпать на доску холмиком, сделать в середине углубление, в которое налить теплую воду или остуженный процеженный бульон, добавить яйцо, соль и, постепенно перемешивая с мукой, замесить тесто.
Оно должно быть достаточно крутым и вязким, а для этого тесто нужно месить долго. Готовое тесто разделить на несколько кусков, скатать шары и дать отлежаться 10- 20 мин, затем раскатать скалкой до толщины 1-1,5 мм. Раскатанное тесто положить для сушки на 10-15 мин. Затем сложить вчетверо, нарезать полосками шириной 4-5 см, наложить друг на друга и нашинковать очень тонко в виде соломки. Нашинкованную лапшу разложить на доске. Лапшу также можно нарезать квадратиками, ромбиками, треугольниками. Тесто на пельмени готовится так же, как и на лапшу, только оно должно быть мягче и яиц в него кладут меньше. При приготовлении теста для лапши и для пельменей ни в коем случае нельзя применять молоко. От этого бульон мутнеет и лапша или пельмени быстро развариваются.
Тесто для любого пирога 500-700 г муки, 100 г дрожжей, 3 яйца, 200 г маргарина. В кастрюлю разбить яйца, положить растопленный маргарин, дрожжи, соль. Все тщательно размешать. Воду в это тесто для выпечки добавлять не следует. В готовую массу высыпать просеянную муку и замесить тесто средней густоты. Положить в двойную марлю и завязать посвободнее, оставив место для подъема теста для выпечки, и опустить в холодную воду. Когда тесто всплывет, оно считается готовым. Из этого теста пекут закрытые пироги с любой начинкой.
Вид тесто скороспелое Скороспелое тесто для выпечки можно применять для губадии, эчпочмака, вак бэлиша и других пирогов. В кастрюлю налить воду или молоко, положить дрожжи, сахар, соль, масло, все перемешать до получения однородной массы, добавить просеянную муку и замесить крутое тесто. После того как тесто для выпечки расстоится в течение 10- 20 мин, из него можно готовить изделия. Продукты для скороспелого теста берутся в том же количестве, что и для обычного дрожжевого теста.