Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L). Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. В диком’состоянии многолетнее, в культивированном — однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки. Родина — Центральная Америка. Культивируется во всех . странах со сравнительно теплым климатом. В России — на юге Украины, в Молдавии, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии. Помимо указанных основных торговокулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований,связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался. В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый). В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет.
В России выращивают такие сорта красного перца пряности: астраханский, украинский горький (оба- очень острые), кутаисури, маргеланский, наманганский (умеренно острые), великан, слоновый хобот (смягченно острые). В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно-конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус — острожгучий, что объясняется наличием во всех видах 68 капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина. Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян. Стручковые перцы трудно пульверизировать (молоть, истирать в порошок), особенно при ручной, не машинной молке. Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (паприка). В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого или кирпично-красного цвета.
Кайенский перец (Capsicum fastigiatum В1. и Capsicum frutescens). Синонимы: индийский перец, бразильский перец. Небольшой многолетний, кустарник с короткими пушистыми ветвями. Родина —- Южная Индия, Ява, Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах. Отличается от стручкового перца прежде всего внешним видом плодов —они маленькие (1,5X0,5 сантиметра), светло-оранжевого цвета. В молотом-виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-желтый — значительно светлее красного стручкового перца. Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэт том, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб. Иногда «кайенским» у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum Longum L., плоды которого (размером 10×2 сантиметра) имеют морщинисто-бугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца, разводимого в России. В силу своей относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется «кайенским», хотя с настоящим кайенским не имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а чилли. Вообще же «чилли» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне- и слабожгучих.
Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.). Синонимы: мелкий перец, столовый перец. Мелкие светло-красные стручки, длиной 2—2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в’ качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»). Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нем веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера. Довольно распространен неправильный способ применения красных перцев пряности в кулинарии. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанию, которое «перчат», вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут). Красные перцы употребляются преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабе-ром, лавровым порошком — это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).