Кыстыбый – это своего рода пирог с незащипанными краями, наиболее древнее и простое татарское печеное изделие с начинкой. Его называют еще и кузик-мяк. Тесто для кыстыбыя берется пресное. Изначально в качестве начинки использовали пшенную кашу. Сейчас кыстыбый делают и с картофельным пюре, и с конопляным семенем, и с толченым маком.
Кыстыбый с картофелем 75 г теста, 100 г картофельного пюре, 5 г масла, 20 г молока, 20 г пассерованного репчатого лука, 20 г масла для смазки кыстыбыя. Замесить пресное тесто (см. стр. 127). После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, раскатать на тонкие лепешки и выпекать, переворачивая, на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Готовые лепешки плотно завернуть в салфетку, чтобы они были мягкими. Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на сгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбыя смазать растопленным маслом, уложить в сковороду, закрыть крышкой и поставить в духовку на 10-15 мин. Кыстыбый едят в горячем виде, отдельно подают растопленное сливочное масло.
Кыстыбый с пшенной кашей 75 г теста, 150 г пшенной каши, 15 г масла для начинки, 20 г масла топленого для смазки кыстыбыя. Готовится и подается так же, как и кыстыбый с картофелем, только в качестве начинки используется молочная вязкая пшенная каша.
Кыстыбый с маком 75 г теста, 80-100 г маковых зерен, 20 г масла, 20 г сметаны, 20 г сахара. Мак просеять и размочить в горячей воде 20-30 мин. Набухший мак откинуть на сито и, дав стечь воде, растолочь в ступе. Затем добавить немножко сметаны и сахара. Полученную массу вложить в согнутые вдвое лепешки.
Кыстыбый из конопляной муки 75 г теста, 120 г конопляных зерен, 30 г картофельного пюре, 20 г масла. Истолочь подсушенные конопляные зерна и просеять через сито. К просеянной конопляной муке добавить картофельное пюре (из расчета 1 часть пюре к 2 частям конопляной муки), сливки, масло и перемешать все до получения вязкой массы. Эту массу положить ровным слоем на половину лепешки и накрыть другой половиной. Смазать кыстыбый маслом, поставить в духовку на 10 мин и подать к столу в горячем виде.