Заяц жареный 200-250 г зайчатины (с костью), 30-40 г сметаны, 20 г жира для жаренья, чеснок, соль, перец по вкусу. Обработанную тушку зайца разрубить на переднюю и заднюю части, каждую часть поделить по позвоночнику на две половинки, залить холодной водой и оставить на 2-3 ч. Затем слить воду и выдержать в холодном маринаде 3-5 ч. Старых зайцев мариновать около суток. Очень старых зайцев после маринования нужно отварить. Куски мяса зайца вынуть из маринада, обсушить полотенцем, натереть солью, чесноком, поперчить и обжарить на горячей сковороде в масле. Затем каждый кусок полить сметаной и дожарить в духовом шкафу или печи. Жаренье продолжается 45-60 мин, при этом куски необходимо 2-3 раза переворачивать и поливать выделившимся соком.
Заяц, тушенный в сметане 1 вариант 200-250 г зайчатины, 10 г сметаны, 30 г репчатого лука, лавровый лист, соль, перец. Тушку мяса зайца разрубить на крупные куски, залить холодным молоком и выдержать в нем 3-4 ч. Вынутые из молока куски обсушить полотенцем, натереть солью, перцем и поставить на холод на 10-15 мин. Затем разрубить мясо зайца на более мелкие куски, уложить в кастрюлю, залить горячей водой, чтобы только покрывала зайчатину, и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, добавить нашинкованный кольцами репчатый лук и тушить, пока жидкость не уменьшится более чем наполовину, после чего добавить соль, перец, лавровый лист, залить сметаной и продолжать тушить еще 10-15 мин. Готового зайца подают с отварным картофелем и поливают соусом, в котором он тушился.
II вариант 150-200 г зайчатины, 30-50 г сметаны, 20 г муки, 20 г жира, 10-15 г томата-пюре. Куски молодой зайчатины мариновать в течение 3-5 ч, а старой – около суток, при этом 2-3 раза перемешать. Затем вынуть мясо из маринада, обсушить полотенцем, обжарить в горячей сковороде с жиром и уложить в кастрюлю. Добавить нарезанный кольцами лук, залить горячим бульоном или водой и тушить 25- 30 мин. Затем положить соль, перец, лавровый лист, залить сметаной, томатом-пюре и держать на малом огне еще 10-15 мин. Подают зайчатину так же, как указано в предыдущем рецепте. Приготовление маринада. Для маринования мяса зайца 200 г 9%-ного уксуса развести в 1 л воды, добавить 25 г соли, 1 г перца, 20 г сахара, лавровый лист, 50 г лука репчатого, 50 г моркови, кипятить 10-15 мин и охладить. Для маринования мяса лося маринад готовят несколько крепче: на 1 л воды берут 0,5-0,75 л 9%-ного раствора уксуса, добавляют 10-15 г чеснока, все остальное – как в предыдущем рецепте.