ВАК БЕЛЯШ (мелкие пироги) или небольшой, мелкий беляш, пекут на сковороде, смазанной маслом, в протопленной печи или духовке. Вак беляш подают в качестве второго блюда. Тесто для него готовится дрожжевое или пресное. Начинку делают из крупы или субпродуктов.
Вак беляш с рисом и мясом 90 г теста, 70 г мяса, 12-15 г риса, 20 г лука репчатого, 15 г масла топленого, перец, бульон, 1 яйцо. Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, обдать горячей водой и дать ей стечь. Рис должен получиться рассыпчатым. Вымыть жирное мясо, отделить от костей, мелко нарезать. Добавить к нему отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество масла и все это тщательно перемешать. Замесить дрожжевое тесто, разделить на кусочки весом в 90 г и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце.
На середину каждой лепешки положить по 100 г начинки, края приподнять и защипать в сборочку, оставляя в середине беляша отверстие диаметром в 5 см, которое закрыть тонко раскатанной маленькой лепешкой. Середину лепешки проткнуть, сделать из теста пробку и закрыть ею отверстие. Вак беляш должен быть круглым и высоким. Готовые беляши нужно класть на сковороду, смазанную маслом, дать расстояться 15 мин, смазать сырым яйцом и поставить в духовку. Через 20 мин беляши вынуть, открыть отверстия, налить бульон и, закрыв пробками, снова выпекать 40 мин.
Вак беляш на скорую руку Для начинки отварить рис и откинуть на сито. Обжарить до золотистого цвета мелко нашинкованный лук. Баранью мякоть пропустить через мясорубку с крупной решеткой и жарить. Жареный фарш смешать с рисом и пассерованным луком, добавить соль, перец, топленое масло. Тесто готовится скороспелое.
Вак беляш с гусем 70-90 г теста, 65-70 г гуся, 12 г риса, 20 г лука репчатого, 15 г масла топленого, соль, перец, бульон, 1 яйцо для смазки. Обработанного гуся выпотрошить, отрезать голову, лапки, тщательно промыть, отделить мясо от костей и мелко его нарезать. Добавить припущенный рис, мелко нарезанный лук, масло, перец, соль. Остальное делается так же, как в предыдущем рецепте.
Вак беляш с субпродуктами 90 г теста, 60 г субпродуктов, 10 г крупы, 15- 20 г лука, 15 г топленого масла для начинки, перец, соль. В вак беляш с субпродуктами можно класть рис, гречневую крупу, полбу, овсяную крупу и картофель. Такой вак беляш обычно подается с бульоном, поэтому тесто для него надо брать пресное. Беляши делаются открытыми, и пекут их чаще в протопленной печи. Для вак беляша хорошо взять говяжьи или бараньи легкие и печень, удалив из них кровеносные сосуды. Легкие и печень нарезать кусками, затем мелко нарубить с луком (или пропустить через мясорубку) и добавить отваренную крупу, масло, соль и перец. Рис готовить так же, как и для мясного вак беляша.
Гречневую крупу достаточно промыть, чтобы использовать для начинки, но если она поджарена, то ее надо отварить. Полбенную или овсяную крупу надо предварительно несколько раз вымыть в теплой воде и дать ей стечь. Картофель кладется в сыром виде, очищенный и мелко нарезанный. В начинку добавляются соль, лук и перец. Вак беляш положить на сковороду и поставить в духовку. В вак беляш вливается бульон и перед тем, как посадить в печь, и перед тем, как подать на стол. Иногда для этих беляшей берут и дрожжевое тесто, тогда, перед запеканием, отверстие сверху следует закрывать пробкой из теста.