Тутырма, мясное блюдо, представляет собой кишку, начиненную специальным фаршем. Для начинки берется говядина, баранина и субпродукты. К ним добавляется крупа (рисовая, пшенная, гречневая или овсяная), лук репчатый, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки используются кишки крупного и мелкого (овец, коз) скота, но лучше всего брать говяжьи или конские. Кишки предварительно обработать: соскоблить ножом слизистую оболочку и тщательно промыть. Завязав один конец кишки ниткой, вывернуть ее наизнанку и заполнить начинкой.
Тутырма с говядиной и рисом 1 кг мяса (мякоть), 100 г риса, 100 г лука, 300- 400 г молока или холодного бульона, соль, перец. Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Мясная начинка для тутырмы должна быть жидкой. Наполнить две трети обработанной кишки готовой мясной начинкой и завязать открытый конец кишки. Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке мясная начинка (крупа) разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить 30-40 мин. Подавать в горячем виде. По желанию готовую тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком. К тутырме подают айран, холодный катык, по желанию – горячий мясной бульон.
Тутырма с мясом и картофелем 1 кг мяса (мякоть), 1 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 200-300 г бульона холодного, соль, перец. Жирную говядину или баранину нарезать мелкими кубиками или нарубить на доске. В рубленое мясо добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, репчатый лук, соль, перец, немного холодного бульона и, тщательно перемешав, начинить кишку, завязать. Мясная начинка для тутырмы должна быть жидкой. Тутырма варится в кипящей соленой воде так же, как тутырма с говядиной. Время варки 1,5 ч. Подают тутырму в горячем виде, нарезав кружочками толщиной в 3-4 см.
Тутырма с субпродуктами 1 кг субпродуктов, 100 г риса или 120 г гречневой крупы, 1 яйцо, 100 г лука, 300-400 г молока или бульона, соль, перец. Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить в корытце). Положить перец, соль, выпустить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Мясная начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.