Тесто для пирожков можно использовать и дрожжевое, и пресное. Начинка делается мясная, рыбная, фруктовая, яичная, из субпродуктов и т. д. Сумсу можно выпекать в духовке (печеная сумса), жарить во фритюре.
Сумса пирожки с мясом 50 г теста, 35 г мясного фарша, 6 г масла для жаренья. Отделить промытое мясо от костей, мелко нарезать, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, немного воды или холодного бульона, все тщательно перемешать и слегка поджарить на сковороде с маслом (лук можно класть в поджаренное мясо). Поднявшееся дрожжевое тесто разделить на кусочки весом 50 г. Куски теста слегка раскатать скалкой. На одну половину раскатанной лепешки положить мясную начинку, накрыть другой и защипать края, дать пирожкам подняться и жарить на сковороде в масле.
Сумса пирожки с субпродуктами 50 г теста, 30-40 г пропущенного через мясорубку ливера, 10 г лука, 2-3 г масла для смазывания пирожков, перец, соль. Субпродукты (легкое, сердце, печень, обработанные кишки) промыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной воде, после чего пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить перец, соль, немного бульона (лук можно класть пассерованный), обжарить в масле. Приготовленным пирожкам дать расстояться и выпекать в духовке или жарочном шкафу. Готовые пирожки смазать маслом. Пирожки также можно жарить во фритюре.
Сумса пирожки с рыбой 50 г теста, 10-15 г отварного риса, 15- 20 г очищенной от костей рыбы (мякоть), 10 г жареного лука, 5-6 г масла для начинки, 6-8 г для поджаривания, соль, перец. К рыбе для сумсы добавляют предварительно отваренный рис. Для фарша берутся сом и судак. Рыбу нарезать небольшими кусками, припустить и поставить остывать. Затем, удалив кости, рыбу мелко нарезать, положить приготовленный рис, добавить мелко нарезанный и поджаренный лук, масло, перец, соль и все это перемешать. Делать пирожки так же, как и в предыдущих рецептах.
Сумса пирожки с яичной начинкой 50 г теста, 25 г отварного риса, 1 яйцо, 6 г масла для жаренья. Яичная начинка делается обычно с рисом. Рис перебрать, удалить примеси, промыть в теплой воде, засыпать в кипящую подсоленную воду (8-10 л воды и 50 г соли на 1 кг риса) и варить до готовности, но не переваривать. Готовый рис откинуть, промыть горячей водой, дать воде стечь. Остывший рис заправить растопленным маслом, добавить измельченные яйца, соль и перемешать. Сумсу можно выпекать или жарить в масле (фритюре).
Сумса пирожки с капустой 50 г теста, 35-40 г капустного фарша, 6 г масла для жаренья пирожков, 3 г масла для смазывания сковороды, 1 яйцо, соль, перец. Мелко нарубить белокочанную капусту, добавить соль, растереть руками. Затем положить на сковороду, залить топленым маслом, закрыть и поставить на огонь тушить. Готовую капусту остудить и добавить к ней мелко нарезанные крутые яйца, пассерованный репчатый лук и хорошо перемешать. Пирожки делать так же, как и в предыдущих рецептах. Дать сумсе расстояться и жарить в масле или испечь в духовке.