В природных условиях гриб шиитаке растет на мертвой древесине широколиственных пород деревьев, таких как дуб, бук, каштан, граб, карликовый каштан. Отсюда и его японское название: «шии» -каштан, «таке» – гриб. Относится он к сапротрофным грибам, которые питаются только мертвым органическим веществом. Для живых растений они не представляют опасности. В его «компанию» входят вешенка, фламмулина, гриб-баран и многие другие. Традиционно гриб шиитаке культивируют на свежих обрубках здоровой древесины. Живые деревья рубят во время сезона «спячки» – после опадания листьев и до сокодвижения, когда содержание сахаров в древесине наиболее высокое. Стволы распиливают на чурбаки длиной 100-150 см. В течение 1-3 месяцев после заготовки обрубки засевают чистой культурой или мицелием лабораторного производства. Перед этим в них высверливают отверстия в шахматном порядке, куда плотно заталкивают опилочный мицелий либо забивают молотком древесные пробки, а сверху замазывают воском. После инокуляции (засева) обрубки составляют в поленницу или колодец. С этого момента начинается период инкубации. Он может проходить как в лесу, так и в специальных укрытиях, под навесом, в теплицах, ангарах и длится 6-18 месяцев в зависимости от количества внесенного посевного материала, условий окружающей среды и биологии штамма.
В природных условиях плодообразование стимулируется дождями. Однако для более равномерного получения урожая время плодоношения должен контролировать сам грибовод. Поэтому отрубки после инкубации замачивают в воде или проводят длительное орошение. Плодоношение длится от 2 до 5 лет. За теплый период года делают две-три срезки грибов шиитаке. Для стимуляции урожая отрубки замачивают, а после плодоношения укрывают воздухопроницаемым покрытием. Через 1-2 месяца их снова замачивают. Грибные плантации размещают в местах, защищенных от прямого солнечного света и ветра. Длительный цикл выращивания шиитаке в природных условиях почти сравним с возделыванием садовых культур. Такая технология культивирования особенно хорошо подходит к регионам с влажным климатом. В условиях же континентального климата при низкой влажности воздуха достаточно трудно создать оптимальные условия для плодоношения. Лучше всего размещать плантации в лесу под пологом деревьев, рядом с водным источником. Большой урожай, конечно же, получают в производственных условиях, когда используют специально подготовленный субстрат. Обычно он содержит смесь опилок дуба с отрубями из пшеницы, риса и других зерновых культур. Плодоношение проходит в течение 3-6 месяцев. Полный цикл развития шиитаке здесь существенно короче, чем в природе, что дает большую экономическую выгоду. Поэтому такую технологию называют интенсивной. Как правило, в специально оборудованных камерах плодоношение проходит круглогодично. И в «домашних» условиях гриб достаточно урожайный. Важно соблюдать агротехнические условия.
Гриб шиитаке можно выращивать на различных лигно-целлюлозных материалах, таких как щепа и опилки лиственных пород деревьев, солома зерновых культур, хлопковые очесы, лузга подсолнечника и т.д. Конкурентные организмы часто развиваются значительно быстрее мицелия шиитаке, поэтому субстрат перед инокуляцией стерилизуют или пастеризуют. Главной составной частью субстратов для выращивания шиитаке, занимающей от 50 до 80% общей массы, являются опилки лиственных деревьев. Хвойные же не используют, так как они содержат смолы и фенольные вещества, тормозящие рост мицелия. В качестве питательных добавок применяют зерно и отруби, муку из семян бобовых, отходы пивного производства и другие вещества, богатые органическим азотом и углеводами. С питательными добавками в субстрат поступают также витамины, минеральные вещества, микроэлементы, которые стимулируют не только рост мицелия, но и плодоношение. Мел и гипс вносят для создания оптимального уровня рН и улучшения структуры субстрата.
После сбора каждой волны мицелий должен накопить питательные вещества Для последующего плодоношения. Как тут поступить грибоводу? Температуру воздуха надо поднять до 18-26°, чтобы ускорить вегетативный рост грибницы. С блоков удалить остатки ножек грибов, небольшие инфицированные зоны, все отходы немедленно увезти и уничтожить. Поверхность блоков затем подсушивают, снижая влажность воздуха до 70-80%. В это время проводят их обработку против вредителей (мухи, комарики) и болезней (плесени, бактерии). На всех фазах плодоношения грибовод должен контролировать состояние блоков и вовремя удалять из камеры сильно зараженные. Перед сбором урожая (за 4-6 часов) влажность воздуха снижают до 60%. Это способствует образованию жесткой кожицы на поверхности шляпок, что существенно удлиняет срок хранения грибов. Предпочтительно собирать в стадии «технической зрелости»: когда они еще не полностью созрели, а шляпки не стали уплощенными. Качество грибов шиитаке в этом случае намного выше. Хотя шиитаке выдерживает более сильное, чем вешенка, дождевание, тем не менее избыточное увлажнение снижает качество грибов, при этом пластинки с нижней стороны шляпок темнеют. В этих местах может развиться бактериальная пятнистость.
Плодовые тела шиитаке срезают ножом или выкручивают, но так чтобы на субстрате не оставались остатки ножек. Грибы продают свежими, сушеными, а также в виде сухого порошка. В странах Юго-Восточной Азии из них делают разнообразные экстракты, которые добавляют в напитки, пирожные и даже конфеты. Плодовые тела содержат 13-18% белка, 6-15% клетчатки, 2-5% жира, минеральные вещества и витамины – ниацин, тиамин, рибофлавин и др. В последние годы выявлены ценные лечебные свойства гриба шиитаке, из плодовых тел выделены препараты противоракового действия, снижающие уровень холестерина и повышающие общий иммунитет человека к различным заболеваниям.