Общеизвестно, что белый рис пришел к нам из Азии. Его употребляли в Азии вместе с овощами, содержащими большое количество клетчатки, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Такое сочетание риса и овощей снижало причастность риса к повышению гликемии.
Жители Запада, которые изобрели способ очистки риса, чаще употребляют рис с мясом, то есть с насыщенными жирами. Клейкий рис, являющийся подлинно азиатским (даже белый) имеет гликемический индекс значительно более низкий, чем Западный рис (особенно американский), при селекции сортов которого основным критерием была высокая производительность. В любом случае — это четвертый углевод с высоким гликемическим индексом, который был только недавно введен в каталог современных продуктов питания. То же относится к кукурузе. Разновидности, которые едят на Западе, относятся к гибридам, разработанным в лабораториях в рамках агрономических исследований, направленных на продуктивность. Кукуруза, которую изначально ели американские индейцы, имеет гликемический индекс значительно более низкий (около 30).
Было доказано, что разница объясняется более высоким содержанием клетчатки. Высокий уровень содержания растворимой клетчатки не только приводил к снижению гликемии, но также позволял такой кукурузе удерживать влагу. Из этого становится понятно, что из-за отсутствия растворимой клетчатки, современная кукуруза требует гораздо большего полива, что имеет известные экологические последствия, связанные со снижением уровня грунтовых вод.
Чтобы понять явление тучности и ожирения на Западе, нужно обратить внимание на изменения традиций питания в современном мире. Предпочтение отдается продуктам, вызывающим гипергликемию (сахару, картофелю, мучному, белому рису) в ущерб углеводам с низким гликемическим индексом (зеленым овощам, чечевице, бобам, гороху, сырым злаковым, фруктам и т.д.), которые составляли основу нашего питания в старые времена.
Надеюсь вы поняли, почему все агрономические исследования в последние несколько лет были направлены только на повышение продуктивности в ущерб пищевому качеству продуктов. Например, истощение злаковых привело к увеличению гликемического индекса, оказывающего воздействие на обмен веществ, о чем мы уже говорили. Модели изменения пищевых традиций в Западном обществе соответствует перемещение продуктов из правой колонки в левую. Люди выбрали модель питания, в которой преобладают углеводы с высоким гликемическим индексом. С начала XIX века жители Запада употребляли в своем рационе все больше и больше гипергликеминовых продуктов… Но даже если их поджелудочная железа начинала подавать признаки изношенности, ожирение было все еще незначительным. Существует два объяснения этому. Во-первых, потому, что люди в то время ели гораздо больше овощей и бобовых чем сегодня, которые снабжали организм большим количеством клетчатки.
Напомним, что клетчатка способствует понижению гликемии и ограничивает секрецию поджелудочной железы. Кроме того, гликемический индекс хлебных злаков (даже частично очищенных) был намного ниже из-за низкой продуктивности. Во-вторых, и прежде всего, люди ели очень мало мяса, поскольку не всегда могли его себе позволить. Это означает, что потребление ими жира было низким. Мы уже знаем, что стимулятором для резкого увеличения веса, являются два условия: потребление продуктов, вызывающих гипергликемию, с одной стороны, и потребление гиперлипидных (богатых жирами) продуктов с другой.