Рецепт приготовления блюда-рыба жареная Для жаренья пригодны сазан, лещ, карась, язь, карп, навага, жерех и другие породы рыб. Крупную рыбу для лучшего прожаривания предварительно нарезают на куски. Мелкую рыбу жарят целиком, удалив жабры. Рыбу можно жарить на масле, а также во фритюре. Для жаренья используют растительное масло, комбижир, топленое масло. Жарить на сале не рекомендуется. Очищенную, вымытую и нарезанную на куски рыбу за 15-20 мин до жаренья вымочить в молоке, смешанном с солью и перцем (на четверть стакана молока или воды -1ч. ложку соли), после чего обвалять в муке или сухарях и положить на сковороду с кипящим жиром кожей вниз.
Жарить следует в глубокой чугунной сковороде. Такая сковорода прогревается равномерно, и рыба прожаривается лучше. Сковороду предварительно следует вымыть, сильно разогреть и на нее положить масло. Рыбу положить после закипания масла. Обжаривать рыбу (или куски ее) следует с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем сковороду накрыть и продолжать держать на огне в течение 5-7 мин, чтобы рыба лучше прожарилась, или довести до полной готовности в жарочном шкафу.
Рецепт приготовления блюда-рыба,панированная в сухарях 1 кг рыбы, 1 стакан молока, 1 стакан толченых сухарей, 2 яйца, 200 г масла для жаренья. Обработанную и промытую некрупную рыбу положить в решето, дать стечь воде, обсушить рыбу салфеткой. Затем посыпать солью и перцем, смочить в сыром яйце, размешанном с молоком, и обвалять в сухарях. Подготовленную таким образом рыбу обжарить в сковороде на- масле, подержать 5-10 мин в духовке и подать на стол в горячем виде с вареным или жареным картофелем. Так жарятся судак, лещ, карп, сазан, корюшка.
Рецепт приготовления блюда-рыба тушеная Для этого блюда подходит малокостистая рыба. Ее обработать, помыть, разрезать вдоль позвоночника. Рыбное филе порезать на кусочки в 5-6 см шириной, посолить, поперчить и 10-15 мин держать на холоде. Затем рыбу обжарить в масле до полуготовности, уложить в глубокую кастрюлю, туда добавить мелко нарезанный репчатый лук, сметану, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.
Рецепт блюда-рыба отварная Для варки пригодны все породы рыб, но лучше использовать судака, стерлядь, севрюгу, белугу. Следует помнить, что рыба бывает тем вкуснее, чем меньше воды наливается при ее варке. Поэтому воды наливают, чтобы лишь покрыть рыбу. При варке свежей рыбы на каждый литр воды кладут чайную ложку соли, немного моркови, петрушки, 1- 2 лавровых листа, немного перца и нарезают головку лука (можно класть соленые огурцы). Варят рыбу в целом виде или нарезанную на порции. В этом случае ее кладут кожей вверх, заливают горячей водой, однако рыба, сваренная в целом виде, вкуснее.
Все породы рыб следует варить при слабом кипении до полной готовности. Осетрину, севрюгу и белугу, нарезанную на небольшие куски, варить в течение 20- 30 мин после закипания. Если же вес кусков превышает 500 г, – в течение 1 ч. Судак и щука в целом виде должны вариться 30-40 мин, а нарезанные на куски весом в 100-150 г – 15-20 мин. Вымоченную соленую рыбу варят без соли. Отварная рыба подается на стол как в горячем, так и в холодном виде с отварным картофелем.