Курица по-татарски 100 г отварной курицы, 35 г лука, 35 г моркови, 150 г отварного картофеля, 30 г бульона, 10 г масла топленого, соль, перец. Обработанную тушку курицы промыть в холодной воде и целиком сварить. Очистить и вымыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде. Готовый картофель уложить в сковороду, на картофель положить нарезанную на куски курицу, сверху залить соусом овощным по-татарски. Сковороду закрыть крышкой, поставить на плиту или в печь и тушить 30 мин. Курица подается на стол в сковороде и затем раскладывается в тарелки. Так же готовятся утка и индейка по-татарски.
Курица жареная 100 г мяса курицы, 10 г масла топленого, 150 г гарнира, соль по вкусу. Молодую курицу можно жарить целиком, при этом ножки рекомендуется привязать к тушке ниткой. Старых кур (гусей, уток, индеек) перед жареньем можно отварить до полуготовности. Промытую тушку слегка натереть солью сверху и изнутри, положить на сковороду или противень с разогретым до температуры 150-160° жиром и обжаривать на плите до образования корочки по всей поверхности тушки, после чего поместить сковороду с курицей в духовку или жарочный шкаф и довести до готовности, время от времени поворачивая тушку и поливая ее жиром и соком, выделяющимся при жаренье.
Готовое мяос курицы разрезать на куски, облить соком и жиром со сковороды и подать к столу отдельно или с гарниром – крупно нарезанным жареным картофелем или гречневой кашей. Если мясо курицы старое, ее нужно сначала сварить в бульоне, затем разделать на порции, каждый кусок обмакнуть в смесь яйца с молоком, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить до образования румяной корочки. Готовые куски полить растопленным маслом.
Курица тушеная 100 г курятины тушеной, 150 г картофеля, 10 г масла топленого, 20 г сметаны, 10 г лука, 10 г моркови, соль, перец. Обработанную тушку курицы разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски сложить в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружками сырой картофель, кольца лука, моркови. Все залить куриным бульоном или добавить сметаны. Посыпать еще раз солью, перцем, закрыть кастрюлю и тушить до готовности.
Курица, фаршированная (Тутырган тавык) 1 вариант 1 -1,2 кг мяса курицы, 8-10 яиц, 50 г сливочного масла (если курица не очень жирная), 150- 200 г сливок или молока, соль, перец. Для фарширования берется молодая курица, жирная или средней упитанности. Обработать свежезаколотую птицу, причем при ощипывании перышки выдергивать осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Чтобы не остались мелкие пух и волоски, курицу следует опалить. Нужно отрубить шейку от туловища выше примерно на 3-4 см, ножки ниже коленного сустава – на 2 см, кончики крылышек. Кожу на шейке оттянуть от грудинки, а шейку (без кожи) подрезать еще наполовину. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Обработанная таким образом курица моется снаружи и изнутри холодной водой.
Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки (от спинной части, грудинки, задних ног). Куриная кожа легко отделяется от мяса. Зашить брюшину тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Кожа хорошо надувается – значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место нужно найти на коже и зашить. Взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль по вкусу, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или молоко и опять перемешать. Если курица не жирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла.
Полученную смесь-фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. Нафаршировав мясо курицы, шейное отверстие (в коже) нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду. Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне 1-1,5 ч. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Готовую курицу разрезать так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи. Фаршированная курица разрубается на 4 части и подается в горячем виде. Получаются две задние ножки и две передние (грудинка), заполненные омлетом. Сваренную курицу можно поставить в духовку, дать ей зарумяниться. На стол подают с отварным картофелем или рисом.
II вариант Молодое мясо курицы или цыпленка (весом 500-600 г) обработать, промыть холодной водой, шею завязать, в брюшко выпустить целые сырые яйца. Каждое яйцо посолить и поперчить. Внутренность курицы заполнить яйцами, добавить немного бульона и отверстие зашить. Фаршированную курицу положить в кипящую воду и варить 40-50 мин. Готовое мясо курицы разрубить на 4 части и в горячем виде подать на стол. Гарнир – рис или картофель отварной. Можно курицу или цыпленка подготовить и обработать как тутырган тавык, т. е. кожу отделить от мяса, но залить не омлетом, а яйцом. В остальном поступают так же, как в предыдущем рецепте.
Существуют и другие способы приготовления этого блюда, когда курицу фаршируют не яйцом и молоком, а переработанными внутренностями птицы. Для этого сердце, печень, желудок курицы почистить и промыть холодной водой. Затем все пропустить через мясорубку, переложить в глубокую посуду, добавить яйцо, молоко, сливки или растопленное сливочное масло, соль, перец и все хорошо взбить. Полученную массу поместить между кожей и мясом, курицу зашить и варить как тутырган тавык. Это блюдо можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.
Цыпленок,жаренный во фритюре 100 г цыпленка, 20 г масла топленого, соль по вкусу. Обработать цыпленка, тщательно промыть холодной водой, натереть изнутри и снаружи солью. Крылышки и ножки привязать к тушке. Положить цыпленка в глубокую сковороду (или кастрюлю) с кипящим топленым маслом (фритюром) и поджарить. Когда цыпленок подрумянится со всех сторон, подать его, целиком или разрезав на куски, на стол.