Кулинарию можно назвать своего рода наукой. Наукой о питании. Она изучает рациональные способы и приемы приготовления блюд. Владеть практическими кулинарными навыками — это значит знать приемы приготовления пищи, свойства различных продуктов. Подчас важно не столько то, какие продукты и в каком количестве мы возьмем, чтобы получился, скажем, вкусный борщ или солянка, сколько то, как, в какой последовательности мы будем класть овощи, через какие промежутки времени будем это делать. Имеет значение даже то, когда будет посолено блюдо -в начале или в конце варки, в какой посуде оно сварено. Надо знать, какие специи улучшат вкус, а от каких следует отказаться. Приготовляя то или иное блюдо, надо заботиться не только о том, чтобы оно оыло приятно на вкус и внешне красиво, важно прежде всего, чтобы оно не утратило питательных веществ и особенно витаминов.
Больше всего витаминов сохраняется при приготовлении пищи на пару. Для этого на дно кастрюли ставят специальную сетчатую подставку на ножках. (При необходимости ее можно заменить дуршлагом.) Воды наливают немного: она не должна покрывать сетку. На подставку или дуршлаг кладут рыбу, котлеты, картофель и т. д., а посуду плотно закрывают крышкой. При кипении образуется пар, на котором и варится пища. Варить можно и в водяной бане. Для этого кастрюлю с продуктами поставьте в большую посуду, налейте воды так, чтобы она на 3—5 сантиметров не доходила до краев маленькой кастрюльки. Затем обе кастрюли поставьте на огонь, закрыв большую крышкой.
Припускание — это тоже один из кулинарных приемов. Продукты кладут в плотно закрытую посуду и добавляют немного воды или бульона. Некоторые овощи (такие, как тыква, кабачки, помидоры, шпинат, щавель) выделяют много собственного сока, поэтому в них воду добавлять не надо. А вот мясо, рыбу, морковь, капусту обязательно припускают с жидкостью, а иногда добавляют жир. На один килограмм продукта добавляют один стакан воды или бульона и 20—50 граммов жира.
Тушат продукты тоже и плотно закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Некоторые продукты перед тушением лучше предварительно обжарить, например, мясо, капусту, и при тушении добавить репчатый лук, морковь, петрушку, различные пряности. Жарить можно на плите и в духовом шкафу, в открытой или закрытой посуде. Посуда для жарения должна иметь достаточно толстое, ровное и гладкое дно. Хороши для этого литые алюминиевые и чугунные сковороды и жаровни. Приготовленные к жарению продукты кладите на сковороду с хорошо разогретым жиром, но он не должен дымиться, иначе вы испортите все блюдо. Один кусок мяса или рыбы лучше жарить на небольшой сковородке, но если ее нет, то на свободном месте на большой сковороде изжарьте пару картофелин. Пирожки, пончики, «хворост», картофель, рыбу в сухарях жарят во фритюре — большом количестве жира. При этом жир нагревается до 180 градусов. Такую высокую температуру лучше всего выдерживает свиное и говяжье топленое сало. Для жарения мучных изделий хорошо добавить рафинированное подсолнечное масло. Сливочное масло и маргарин для фритюра непригодны, так как они сразу начинают гореть и дымиться. Чтобы сохранить при приготовлении в пище витамины А и С (на остальные витамины кулинарная обработка влияет мало), надо придерживаться следующих правил: чистить и резать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением; очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде; кастрюлю плотно накрывать крышкой, поднимать крышку как можно реже; готовый суп не оставлять открытым; если блюдо готовится на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для подачи к столу; блюдо, приготовленное в алюминиевой кастрюле, следует переложить в эмалированную или стеклянную посуду.