Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают в восточной кухне пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Однако все пряности в восточной кухне объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность. К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.
На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства. Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся прежде всего к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей. В древней Греции пряности назывались aromatico, что значило «благовонные, ароматные травы», В древнем Риме пряности называли salsu —едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово scitamen-te — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, гал-ганту и др. В средневековой, поздней латыни находим слово species — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе. В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько рознятся: так, у итальянцев spezie —особое, особенное, индивидуальное; у французов epice— острый, пикантный, у англичан spices — острый; у голландцев specezig —особое, редкое.
Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны,—остроту, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло. Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы —в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются Gewtirz, что значит «коренья». То же самое означают чешское koreni, польское korzenny,’латышское virzes, эстонское viirts. Но в Эстонии есть и другое название пряностей — maitseained, то есть вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет литовское слово prieskonis или латышское sivs (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей. А на скандинавских языках пряности называются kryddor, что означает «стертые в порошок, порошкообразные». Таким образом, в германскихи славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей — коренья, корни растений или порошок, растения высушенные и стертые в порошок, а в более древних языках Восточной Европы названия пряностей сохранили и указание на их характерные пищевые’ особенности — аромат, привкус.
В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» — первой ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями: в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей. Пряности — это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.
ИСТОРИЯ ПРЯНОСТЕЙ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ
КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
Асафетида
Бадьян
Ваниль
Гвоздика
Имбирь
Калган
Кардамон
Корица
Куркума
Лавр
Мускатный орех
Перцы
Душистые перцы
Перцы красные
Псевдоперцы
Розмарин
Цедра
Шафран
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
Лук
Чеснок
Черемша
Колба
Чесночник
Петрушка
Пастернак
Сельдерей
Фенхель
Хрен
ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
Ажгон
Аир
Анис
Базилик
Горчица
Гравилат
Донник синий
Душица
Дягиль
Иссоп
Калуфер
Кервель
Кмин
Колюрия
Кориандр
Крессы
Лаванда
Любисток
Майоран
Мелисса
Можжевельник
Мята
Полынь
Рута
Тимьян
Тмин
Укроп
Фенугрек
Чабер
Чабрец
Чернушка
Шалфей
Эстрагон
СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ
ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ
НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ
Цели применения
Действие пряностей
Мера и качество
Форма и время внесения
Среда
Эмульсия
Подбор пряности
Применение прияности
Приготовление и хранение