Засол мяса — один из самых распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур. Посолка является также одной из технологических операций при изготовлен ветчины, окороков, копчений и др. Соленые продукты получают из баранины, конины, реже говядины других видов мяса и тушек птицы. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Учтите, что развитие микроорганизмов солью задерживается, они не уничтожаются. Поэтому засол не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Мясо, предназначенное для засола должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное. Оптимальная температура посолки 2—4 °С.
При более высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мясо подвергается воздействию ферментом самой ткани. В результате мясо, просаливаясь, приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При засоле в рассол экстрагируются растворимые части мяса. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов. В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности. Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания естественного розового цвета применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой, кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитриты и нитраты) считаются ядовитыми. Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому приводим здесь состав посолочной смеси с селитрой с той целью, чтобы указать предельно допустимую ее дозу в рассоле. Лучше же ее не применять вовсе!
Итак, в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли и 100 г сахара положить можно (но не нужно!) не более 0,05 г селитры. Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др. Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода). Мясо и мясопродукты обрабатывал тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.
Засол мяса сухой солью Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посолки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, так как жировая ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов, чем мясо. Итак, куски жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка мяса ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8—10 % в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10—13 %. При таком способе продукт более крепко просаливается, но велики и потери.
Засол в рассоле, или мокрый посол. Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2—4 °С) рассолом. Сверху на мясо ставят гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Продукт получается умеренной солености (6—7 % соли). Этот способ позволяет регулировать степень посолки, то есть и получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно, сделать малосоленым — 14—16 % соли (по массе), нормальным— 18 % и соленым-20% и выше. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %. Иначе в таком рассоле продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль. Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянного ареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100-500 мл. Доводят температуру до 10 С и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м3. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре.
Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Плотность рассола не сложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10 °С) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь по таблице определим концентрацию соли в рассоле. Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно повышенную влажность. Однако это более распространенный способ солки.
Смешанная посолка. Здесь куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдериживают 3—4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо, и выдерживаем от нескольких до нескольких недель. По окончании засола продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.