В татарской кухне паштетами называются сдобные пироги со сладкой начинкой. В качестве начинки используют повидло, джем, густое варенье, курагу, изюм, урюк или чернослив без косточек, яблоки, ягоды. Подготовка начинки для паштета. Повидло или джем хорошо перемешать, чтобы не осталось комков, лучше пропустить через сито. Повидло должно быть густым. Если оно жидкое, нужно проварить его и остудить. Густое варенье (без косточек) тоже перемешать, убрать примеси, курагу и изюм перебрать, промыть холодной водой, затем обдать горячей, чтобы фрукты были мягкими. Урюк и чернослив также перебрать, промыть, убрать косточки и обдать горячей водой. Если готовят паштет из повидла, джема или густого варенья, то сахар в начинку не кладут. Если – с сухими фруктами (курагой, изюмом, черносливом или урюком), их аккуратно укладывают на тесто и сверху посыпают сахаром.
Какалы-паштет (Открытый пирог с повидлом) 900-1200 г теста, 300-400 г повидла, 100 г масла, 1 яйцо. Дрожжевое сдобное тесто разделить на две неравные части. Большую часть теста разделать в виде шара, раскатать толщиной в 2 см и переложить на сковороду, смазанную маслом. Пласт должен на 1,5-2 см выступать за края сковороды. Хорошо размятое повидло намазать слоем в 0,5 см на пласт теста, лежащий на сковороде. Меньшую часть теста разделать на тонкие колбаски или узкие полоски и сложить поверх начинки решеткой. Часть теста, выступающую за края сковороды, смазать яйцом, загнуть на повидло, сделать по краям сладкого пирога зубчики и украсить фигурками из теста. Затем поставить сладкий пирог в теплое место, чтобы он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поставить в протопленную печь или духовку. Хорошо поднявшийся сладкий пирог выпекают 25-30 мин. Готовый паштет осторожно переложить на лист бумаги, положенный на разделочную доску, обсыпать сахарной пудрой с ванилином. Когда паштет остынет, нарезать его на порции и подавать в тарелках на стол.
Кабарган паштет (Высокий сдобный паштет) 1,2-1,3 кг теста, 350-450 г повидла или джема, 1 яйцо (для смазывания верха), 30- 40 г масла (для смазывания сковороды). Тесто для сдобного паштета замешивается с большим количеством сахара и яиц, чем тесто для паштета с повидлом, и готовый пирог получается более высоким, чем другие виды паштета. Тесто, несмотря на большой его объем, поднимается очень быстро. Готовое тесто раскатать до размеров сковороды (теста брать больше, чем для паштета с повидлом) и поло- жить на сковороду, смазанную маслом. Ровным слоем намазать начинку (повидло или джем), из оставшегося теста скатать узкие полоски и уложить их решеткой поверх начинки. Смазать паштет яичным желтком и поставить в горячую духовку на 50 мин. Обращаться с паштетом следует очень осторожно, не трясти его, так как он может осесть и получиться неровным. Остывший паштет нарезать кусками и подавать к столу.
Масляный сладкий пирог-паштет (закрытый) 300 г сливочного масла или сливочного маргарина, 50 г сахара (для посыпания паштета), 2 яйца, 20 г дрожжей, 500 – 600 г муки первого или высшего сорта, 450-550 г повидла (джема) или 300-400 г изюма. Взбить сливочное масло или сливочный маргарин. Добавить в него сахар, яйца, дрожжи, разведенные в молоке, муку, замесить крутое тесто и дать ему подняться. Когда тесто поднимется, еще раз обмять и снова дать подняться. От готового теста отрезать две трети, раскатать до размеров сковороды, переложить на сковороду, слегка смазанную маслом, и нанести на раскатанное тесто слой повидла или джема.
После этого раскатать жгутами оставшуюся часть теста, наложить ее на повидло и, защипав края, сделать зубчики. Паштет в сковороде поставить на 25-30 мин в теплое место. Поднявшийся паштет смазать яичным желтком, разведенным в молоке, и поставить в нагретую духовку на 45-50 мин. Готовый паштет вынуть из духовки, обсыпать сахарной пудрой и дать остыть, затем нарезать квадратиками и в тарелках или вазе подать на стол. Масляный паштет можно приготовить с изюмом. В этом случае повидла или джема не требуется. Изюм замешивается в тесто, и паштет получается однослойным. Отличие масляных паштетов с повидлом и изюмом от других паштетов заключается в том, что они получаются более жирными и сладкими.
Катлы-паштет (слоеный сладкий пирог паштет) 1 вариант I – 1,2 кг теста, 300-400 г повидла или джема, 200-250 г масла, 2 яйца, 200-250 г сахара. Приготовить сдобное дрожжевое тесто, разрезать его на 6-8 частей, каждую часть разделать в виде шара, раскатать в лепешку величиной со сковороду и как можно тоньше. Положить пласт теста на холодную сковороду, смазанную распущенным топленым маслом, тесто смазать маслом, обсыпать сахаром. На первый слой положить второй слой теста, так же смазать маслом, обсыпать сахаром и положить третий слой. Этот слой смазать размятым повидлом или джемом и таким же образом, как первые слои, наложить оставшиеся три слоя. Если паштет делают в восемь слоев, то начинкой смазывают четвертый и пятый слой, а остальные кладут обычным порядком. Наложив друг на друга все пласты, выровнять края. Края верхнего слоя загнуть вниз, соединить с нижним слоем и поставить в теплое место, чтобы паштет поднялся.
Поднявшийся паштет смазать сверху и с боков сырым яйцом и поставить в протопленную печь или духовку. Остывший паштет разрезать на порции и подать на стол. II вариант Готовое тесто разделить на две равные части. Одну часть раскатать как для домашней лапши, смазать тесто растопленным сливочным маслом, обсыпать сахаром. После этого загнуть край (одну треть пласта), смазать сгиб маслом и обсыпать сахаром. Загнуть противоположный край пласта и также смазать маслом и посыпать сахаром. Затем сложить два других края так, чтобы получился “конверт”. Загибая углы “конверта” вниз, раскатать его до размеров сковороды или листа, переложить на сковороду (лист), смазанную маслом, и нанести сверху повидло или джем.
Так же подготовить вторую часть теста и положить на смазанный повидлом или джемом слой, края слепить и дать паштету подняться, верх смазать сырым яйцом, посыпать мучной крошкой и поставить в протопленную печь или духовку.
Катлы-паштет (трехслойный) Тесто для такого паштета готовится так же, как и для двухслойного (по второму варианту). Раскатать тонкие сочни. На первый слой раскатанного теста положить повидло или джем, затем снова слой теста, опять повидло или джем и сверху положить еще слой теста. Таким образом получается трехслойный паштет. В остальном все делают так же, как и в предыдущих рецептах, только при приготовлении трехслойного паштета масла и сахара берут на 100-150 г больше, повидла или джема – на 100-200 г. Паштет не должен быть очень высоким и на разрезе слои должны выделяться четко.