Отрезав окорок, возможно, более круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид. Окорок можно солить тщательным втиранием в него соли или посолочной смеси. Расход соли — 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока укладывают на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок также посыпают солью, накрывают его деревянным кружком и оставляют на 12— 15 дней в прохладном месте. Затем заливают охлажденным и процеженным через плотную ткань (бязь, льняное полотно) рассолом, состоящим из 10 л воды, 1,2—1,3 кг соли, 1 кг сахара и 0,5 г нитритов.
Сверху кладут гнет и выдерживают так окорока 2—3 недели, после чего их развешивают для стекания рассола и обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, оберегая от мух. В домашних условиях приготовление окорока солят и другим способом. В этом случае натертые сухой солью окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3—4 дня окорока перекладывают (верхние — вниз, нижние — наверх) , пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2—3 недели окорока просолятся, и их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания. Можно приготовление окорока солить с помощью шприца, вводя рассол в кровеносные сосуды и мышечную ткань. Рассол для шприцевания пастеризуют, для чего нагревают его до 90 °С и выдерживают при этой температуре примерно полчаса. Затем рассол процеживают и охлаждают до 3—5 °С. Количество необходимого рассола составляет 8— 12 % от массы окорока. Сверху окорок натирают сухой солью или посолочной смесью (примерно 3 % от массы окорока),помещают в бочку и накладывают гнет.
В домашних условиях коптят соленые, сырые и вареные окорока, грудинки и корейки. Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли и сушат под навесом на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, размеров, жирности продукта, а также от температуры воды. Если, например, температура воды 10—15 °С,-окорок среднего размера выдерживают в ней 3—5 ч. При копчении вареных окороков, рулетов и др. их после посола вымачивают 1,5—3 ч в холодной воде. Затем помещают в большую (например, 50-литровую эмалированную кастрюлю) с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулеты удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке 80—90 °С, продолжительность варки — из расчета 50—60 мин на каждый килограмм окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1 —1,5 ч.
Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75 °С, готовое , мясо деревянная острая палочка (нож, вилка) должна протыкать легко, без особого усилия. Поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно варить последовательно все мясные продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), что уменьшит потерю их массы и улучшит вкусовые достоинства. После варки приготовление окорока, рулеты и другие вареные полуфабрикаты без промедления подвешивают в холодном проветриваемом помещении и охлаждают до 5—10 °С. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты на него вверх кожей. Просушенный при приготовлении окорок обвязывают шпагатом, делая из последнего сетку с ячейкой 20X20 см, вверху связывают из шпагата петлю для подвески. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов в коптильне. Температура дыма около 20—25 °С, продолжительность копчения 2—4 сут. Обязательна выдержка окороков в холодном, сухом, проветриваемом помещении.