Жидкое сусло I кг ржаной муки, 10 л воды. Из просеянной ржаной муки замесить на кипяченой воде тесто средней густоты и 3-4 ч выдержать в теплом месте. После этого пресное тесто разделать в виде небольших лепешек, уложить их на сковороду или лист и испечь в печи или духовке. Лучше, если лепешки немного подгорят. Остывшие лепешки разломать на мелкие кусочки, положить их в чистый дубовый бочонок, залить крутым кипятком и бочонок закупорить. Через 3-4 ч процедить жидкость сквозь мелкое сито, предварительно застлав его марлей. Жидкость должна иметь красноватый цвет. Дав отстояться, процедить сусло еще раз, после чего поставить в холодное место, предварительно добавив мед или сахар. Сусло подают на стол в холодном виде в пиалах или чашках.
Густое сусло Смешать ржаную муку с солодовой, замесить жидкое тесто, добавить промытые колосья или измельченную солому; все это тщательно перемешать и переложить в чисто вымытые глиняные горшки (в стенках горшков на уровне двух пальцев над дном следует проделать отверстие для слива сусла и плотно закрыть его деревянной пробкой). Горшки с тестом поставить в горячую печь и держать там в течение суток. Чтобы жар в печи лучше сохранился, дверцу следует обмазать, глиной.
В печи тесто спекается. Вынув горшки из печи, налить в них крутой кипяток и дать постоять 3-4 ч в закрытом виде. Когда спекшаяся в горшках масса растворится, горшки поставить на стол. Откупорить пробку и по приставленному широкому желобку слить сусло в дубовый бочонок. Так сливается сусло из всех горшков. Готовое сусло представляет собой густой сладкий напиток темно-красного цвета. Бочонок с напитком следует вынести на холод. Сусло подают на стол в пиалах или чашках. В освободившийся из-под сусла горшок можно еще раз налить кипяток. Через 2-3 ч в горшке вновь образуется сусло, но уже значительно жиже, чем в первый раз. Его можно использовать для приготовления кваса домашнего.
Рецепт квас домашний 10 л воды, 1 – 1,2 кг ржаного хлеба, 200-300 г дрожжей или 200-300 г хмеля, 450-550 г сахара или меда. Квас домашний можно приготовить из жидкого сусла, а также из ржаного хлеба. Нарезать ломтиками ржаной хлеб, положить на лист или сковороду и просушить в печи или духовке. Чуть подгорелые сухари положить в дубовый бочонок, залить кипяченой водой и закрыть. Когда настой охладится до комнатной температуры, добавить в него хмель, сваренный и остуженный в отдельной посуде, или дрожжи, разведенные в теплой воде.
Через сутки настой процедить через тонкое сито или марлю и вынести на холод. Для шипучести в настой кладут перебродившую опару из пшеничной муки. По желанию в домашний квас одновременно с хмелем или дрожжами (или опарой) можно добавить сахар, мед. Для вкуса можно положить и изюм. Квас домашний, приготовленный без добавления опары, имеет красноватый оттенок и кисло-сладкий вкус.
Буза 1 коробка овсяных хлопьев “Геркулес” или 1 кг овсяной крупы, 100 г сливочного масла, 25- 30 г дрожжей, 50 г пшеничной муки, 500 г сахара. Буза – густой сладкий напиток цвета топленого молока, подается на десерт и является знаком особого уважения к гостям. Бузу можно приготовить из дробленой овсяной крупы, а также из овсяных хлопьев “Геркулес” и толокна. Вымыть дробленую овсяную крупу в холодной воде и вымачивать 10-30 мин в теплой воде в закрытой посуде.
Вымоченную крупу процедить, переложить на сковороду или лист и растереть скалкой. После этого крупу на чистом листе поставить в протопленную печь на подсушку. Обработанная таким образом крупа пригодна для приготовления бузы. Крупу после отмачивания и просушки в печи нужно размолоть в муку. Высыпать во вместительную посуду готовую овсяную муку, добавить два стакана пшеничной муки, кипящего сливочного масла и все это тщательно перемешать. Влить крутого кипятка и мешать до образования тестообразной массы. После этого плотно закрыть посуду, чтобы лучше сохранить в ней тепло, и подержать так 30 мин, затем разбавить массу кипяченой водой. Когда опара охладится до комнатной температуры, добавить разведенные дрожжи, стакан сахара и дать побродить.
Взошедшую массу снова разбавить теплой кипяченой водой, тщательно перемешать и процедить через тонкое сито. В оставшуюся в сите массу влить воду, снова процедить, однако при этом нельзя допускать’, чтобы буза стала слишком жидкой. Выжимки выбрасываются. В процеженную бузу добавить еще один-два стакана сахара, перемешать и оставить для брожения в теплом месте. Когда буза взойдет и приобретет кисловатый привкус, она готова к употреблению. Перед употреблением в бузу по желанию можно добавить сахар. Бузу хранят в холодном месте. Так же готовится буза из овсяных хлопьев “Геркулес”.
Пиво домашнее 10 л воды, 150-200 г хмеля, 500-700 г солодовой муки или сухого кваса, 500-700 г ржаного теста, 100-200 г сахара. В теплую кипяченую воду положить хмель, тщательно промытый холодной водой, солодовую муку из ржи или ячменя или сухой квас. Когда сухой квас обмякнет, поставить на огонь и быстро довести до кипения. Немного охладить и добавить заправленное дрожжами или закваской ржаное тесто, сахар и, помешав, выдержать в теплом месте 5-6 ч. После этого поставить на. сутки на холод, процедить и подать на стол в холодном виде.