Для начинки колбасы мясо освобождают от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками по 200—500 г и солят. Соли кладут 2,5—3 % (от массы мяса), массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении (не выше 10 °С) на 1—2 сут. Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке, кладут специи и пряности. Чеснок растирают с солью. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую стеку мясорубки или режут кусочками объемом 0,3; 0,5 или 0,7 см’5 (в зависимости от вида колбас).
Если в колбасу идет мясо разных животных — свинина, баранина, говядина, то измельчают каждое мясо отдельно, а затем уже смешивают в заданных пропорциях. При изготовлении колбас в домашних условиях один из основных этапов — именно приготовление начинки (фарша). Отметим, что для связывания содержащейся в фарше влаги и для его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и другие компоненты. Все указанные компоненты хорошо перемешивают с фаршем, добавляют рубленый шпик (сало). Очень важно, равномерно распределяя сало в фарше, делать это аккуратно, не подвергая фарш длительному перемешиванию. Готовую начинку помешают в кишечные оболочки — колбасы шприцуют. При шприцевании колбас один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца (рис. 4).
Нажимая на поршень шприца, подают начинку в кишечные оболочки. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовались полости, заполненные воздухом. В противном случае и в колбасе окажутся такие же пустоты, куда будет собираться жидкость (бульон). Набивать фарш в оболочку не следует чересчур плотно, так как возможен ее разрыв вследствие расширения мясного фарша при термической обработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого объем колбас уменьшается. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру батоны колбасы целесообразно шнуровать (перевязывать) по окружности шпагатом. Для выхода воздуха и паров из колбасы в процессе ее термической обработки оболочку накалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой. Делать это следует аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки, через которую может выдавливаться фарш. Батоны и крути колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении.