Мясо кроликов обладает диетическими свойствами: нежирное, почти без привкуса, бело-розового цвета, мягкое по консистенции. Оно пригодно в пищу как в свежем виде (для приготовления первых и вторых блюд), так и в консервированном. По химическому составу и усвояемости лучшим считают мясо крольчат-бройлеров, забиваемых в возрасте до 75 дней, при средней живой массе 1,8 кг. В мясе бройлеров содержится 21,5—22,5% белка и около 5% жира. В тушках взрослых кроликов белка бывает 20—21%, а жира в зависимости от упитанности — 9—18%. Жир кроликов — полноценный продукт; в нем много полноценных жирных кислот, температура его плавления — около 42°С, застывает при 39°С.
Консистенция — твердая, белого цвета. В крольчатине преобладает мякоть, костей немного — до 20%. С увеличением возраста в теле кроликов снижается содержание воды и увеличивается количество жира и белка. Наибольшее количество мышечной ткани находится в крестцово-поясничной, шейно-грудной, тазобедренной и плече-лопаточной части. Повысить мясную продуктивность кроликов можно различными методами и приемами зооинженерной работы. Основными среди них являются: выбор породы животных, имеющих большие привесы при высокой оплате корма. Предпочтительны некрупные, но скороспелые породы, такие как калифорнийская, белая новозеландская, серебристая; отбор кроликов внутри выбранной породы с экстерьером, обеспечивающим наибольший убойный выход, т. е. крепкой конституции, с соответствующими “мясными” формами; отбор по показателям скороспелости и высокой оплаты корма молодняком, молочности самок.
Комплектование стада племенным молодняком, имеющим привесы выше средних по стаду и меньшие затраты кормов. Жесткая выбраковка самцов и самок, дающих молодняк худшего качества, вместе с их приплодом; использование промышленного скрещивания в товарных хозяйствах параллельно с чистопородным разведением и селекцией на скороспелость и высокий убойный выход. Подбор пар и проведение спариваний, обеспечивающих повышение массы молодняка; отсадка молодняка в более поздние сроки и не ранее 45-дневного возраста для обеспечения лучшего его роста. Кормление полноценными рационами, но без излишнего расхода кормов, для получения мяса с низкой себестоимостью; убой 3-месячного молодняка, в конце периода наиболее интенсивного роста, когда суммарная затрата корма на 1 кг привеса, а следовательно и себестоимость мяса, наименьшая, при живой массе животного не менее 2 кг. Упитанность живых кроликов при сдаче на мясо заготовительным организациям определяют прощупыванием.
Кроликов для убоя в зависимости от упитанности подразделяют на первую и вторую категории. К первой относят кроликов, имеющих хорошо развитую мускулатуру, слабо прощупывающиеся и не выступающие остистые отростки спинных позвонков, хорошо выполненные и округленные зад и бедра. На холке, животе и в области паха должны легко прощупываться подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. Ко второй категории упитанности относят кроликов с удовлетворительно развитой мускулатурой, с легко прощупывающимися и слегка выступающими остистыми отростками спинных позвонков, подтянутыми и плосковатыми бедрами, недостаточно выполненным задом. Жировые отложения могут не прощупываться. Живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. Кроликов, имеющих плохо развитую мускулатуру, значительно выступающие спинные позвонки, независимо от живой массы, относят к тощим и к реализации в торговую сеть не допускают, а используют для промышленной переработки.