Башкирский кумыс Этот освежающий напиток был известен татарам еще с древнейших времен. Однако в последнее время он стал употребляться только как лечебный и “секрет” его производства стал забываться. Для приготовления башкирского кумыса взять процеженное через марлю кобылье молоко, куда положить специальную кумысную закваску или хороший башкирский кумыс предыдущей выработки (полстакана на 1 л молока) и все хорошо перемешивать в течение 20-30 мин. Перемешивание обычно производят в сосуде из нержавеющей стали специальными лопатками или в сбивальной машине. Заквашенное молоко в закрытой посуде оставить в теплом помещении на 3-5 ч, потом опять перемешивать 20-30 мин и снова поставить в теплое место. Эта операция повторяется 3- 4 раза. Затем башкирский кумыс разлить в бутылки, плотно закупорить пробками и выдерживать на холоде 1-3 дня. В зависимости от продолжительности выдержки кумыс делится на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Перед употреблением кумыс взбалтывают до образования пены.
Сметана(Каймак) Если под рукой нет сепаратора,каймак можно снять следующим образом: налить молоко в глиняную или стеклянную посуду и поставить в холодное место. Через 2- 3 дня образовавшуюся на поверхности молока сметану-каймак снять ложкой. Сметана подается на стол как самостоятельное блюдо, а также как приправа к другим блюдам. Чтобы получить сливки, молоко нужно отстаивать не более суток, а затем снять верхний слой.
Каймак вареный Разлить в глиняные горшки молоко, снять каймак (она не должна быть скисшей), положить ее в парное молоко и в горшке или чугуне поставить в протопленную печь на 10-12 ч. После этого вынуть посуду из печи и примерно сутки выдержать на холоде. Образовавшуюся сверху густую твердоватую массу – вареный каймак – осторожно нарезать на куски, разложить в тарелки и подавать на стол.
Корт I вариант 10 литров молока, 1 л катыка, 400 г сахара. Для приготовления корта нужна посуда с толстым дном или сковорода. Вскипятить молоко. Влить в кипящее молоко катык и продолжать кипячение. Немного спустя в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт следует переложить в другую посуду и охладить.
II вариант 1400 г творога обезжиренного, 230 г сахара, 500 г молока. Можно брать творог с добавлением молока и кипятить до образования корта. Остывший корт в тарелочках можно подавать со сливочным маслом на стол. Для длительного хранения корт следует высушить на солнце, в печи либо в духовке.
Корт из кефира 1,5 л кефира. Кефир влить в посуду и поставить на сильный огонь. Когда жидкость выкипит, огонь нужно уменьшить и продолжать кипятить при непрерывном помешивании. Масса становится желтой, влага испаряется и корт остается в виде желтых крупинок. Готовый корт можно использовать для начинки в губадию, а также есть с маслом, медом. Если корт готовится для губадии, то в него надо добавить сметану или масло сливочное (топленое), сахар, все поставить на огонь и хорошо перемешать. Получается густая однородная масса, которую можно использовать для начинки.