Тунтерма (Вид омлета) 5-6 яиц, 200-300 г молока, 60-80 г крупы манной или муки, 100 г масла сливочного, соль по вкусу. Яйца выпустить в глубокую посуду, тщательно взбить до однородной массы, затем добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль, все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны. Массу перелить в сковороду, смазанную жиром, и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол. Можно тунтэрму разрезать ромбиками на порции.
Топленое молоко Взять цельное молоко, налить в глиняный горшок и открытым поставить в протопленную печь на целый день или на ночь. Молоко в печке медленно кипятится (во время кипячения образуется корочка-пенка), томится и приобретает желто-красный цвет. Топленое молоко пьют теплым, холодным, подают к различным кашам. Если нет печи, молоко можно топить на плите. Для этого в кастрюлю налить цельное молоко, быстро вскипятить, закрыть крышкой и поставить на очень медленный огонь. Топить нужно 10-12 ч.
Густое молоко 1 л молока, 300 г сахара. В парное молоко всыпать сахар и кипятить до загустения. Потом разлить в стеклянную посуду и поставить на холод. Подавать к чаю.
Катык (Простокваша из топленого молока) 1 л молока, 100 г закваски. Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры примерно + 40″С и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6-8 ч катык будет готов, и его нужно вынести на холод. Катык можно приготовить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишню положить в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны. Катык бывает по вкусу сладковатым, кисловатым или же слегка острым, поэтому сладковатый катык употребляется самостоятельно, а острый и кисловатый используется как приправа к супам.
Сузьма(процеженный катык) Свежеприготовленный охлажденный катык налить в мешочек из двух слоев марли и повесить в прохладном месте. Спустя 3-4 ч из катыка вытечет вся сыворотка, и в мешочке образуется мягкая липкая масса – сузьма. В сузьму добавляют сливки, сметану или сахар и подают на стол.
Айран (Напиток из катыка) Айран употребляется, как правило, в жаркие летние дни. Он хорошо утоляет жажду. Айран можно подать к отварному картофелю, картофельному пюре, к пшенной и гречневой кашам. Для приготовления айрана используют катык и родниковую или холодную минеральную воду (очень хороший айран получается с минеральной водой шифалы су), по желанию в айран кладут сахар или соль. Налить в деревянную, фарфоровую или глиняную глубокую посуду катык, деревянной ложкой тщательно взбить его до однородной пышной массы, после чего по вкусу положить сахар или соль и снова взбить. В полученную пышную массу тонкой струей влить холодную минеральную воду, непрерывно взбивая. Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим.