Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда и материалов в значительной степени зависят от конструкции домашней коптильни. Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций коптилен. Однако не все они достаточно экономичны (расходуют слишком много дров), не каждая из них позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь предлагается несколько практичных конструкций коптилен, из которых выберете себе наиболее подходящую. Начнем с того, что куски корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке. Кирпичи возвращают на место. Смотрите не уроните продукты в дымоход — достать их будет трудно!
В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную домашнюю коптильню из кирпича или самана размерами 1 X 1 X 1,5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую продукты помещают в коптильню. Дверь во избежание загорания следует обмазать изнутри глиной и обить железом. Листовое железо укладывают на влажную глину так, чтобы между деревом и железом был слой глины толщиной 5-10 мм. Внизу и вверху через отверстия размрами в 1-2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмотрена шиберная заслонка, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма. Конечно, имея на чердаке такую домашнюю коптильню, необходимо строго соблюдать правила противопожарной безопасности. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых пород.
Коптильную «установку» часто сооружают на дворе. Они представляют собой печь с дымоходом, через который дым поступает в большой деревянный или металлический ящик, бочку, кадку. Коптят в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают, дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру. Домашнюю коптильню легко изготовить из двум трех бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают вешала с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи должны непрерывно и медленно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо.
Для быстрого копчения окороком не предназначенных для длительного хранения, температуру поднимают до 50—60 °С. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12—24 ч. Корейки, грудинки, рулеты и другие мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения.При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть в холодной воде применяя щетку.