Копчение мяса— обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Коптят части бараньих и говяжих туш: грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а также колбасу, тушки домашней птиц, рыбу, сыры. Консервирующее действие копчения мяса обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное — способность к длительному хранению. Для копчения мяса обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености от можжевельника.
Не следует употреблять для копчения мяса древесину хвойных деревье, (кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Непригодны излишне сухие дрова — они начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует несколько увлажнить. Но не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и даже могут пере-стать дымить в самый неподходящий момент. Словом, подобрать хорошие дрова и опилки очень важно, так как от этого напрямую зависит качество копченостей.
Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха. В процессе подобной обработки коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая к тому же антиокислительными свойствами, они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта. Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его предварительной посолке. Наиболее широко используют в домашних условиях два способа копчения мяса: холодный и горячий.
Холодное копчение мяса характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2—3 сут. При копчении крупных частей — до 7 сут. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.
Горячее копчение мяса— более быстрый способ и применяется в домашних условиях чаще. Продолжительность его от 12 до 48 ч, температура дыма 35— 50°С. В этом случае влага из продукта удаляется сравнительно мало, но он хорошо пропитывается жиром. Подобные копчености менее стойки в хранении, но имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши они в отваренном виде и при изготовлении первых и вторых блюд. Если после копчения продукты хорошо подсушить, то этим можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества. Вначале домашнему «коптильнику» не всегда удается точно выдержать температурные режимы копчения, в результате чего могут получиться продукты промежуточного копчения. Это не должно волновать — придут со временем навыки и уверенность. Однако любителей копченостей следует предостеречь от чрезмерного потребления этих вкусных продуктов. В дыме, которым обрабатывается продукт, содержатся канцерогенные вещества, которые могут способствовать развитию некоторых заболеваний. Какая-то часть этих веществ проникает и в продукт. Выводы делайте сами: коптить или не коптить!
Продукты, подлежащие этой обработке должны быть соответствующим образом посоленными и к тому же несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока дует выдержать натертыми посолочной смесью 10—12 сут, а-затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 г соли, раствореной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2— душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности. Необходимо рассол 3—5 мин прокипятить. В рассоле окорок держат 15—20 сут, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом холодном помещени, либо, если позволяет погода, под навсом или в тени на ветерке на 3—5 сут. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2—3 слоя марли. Если мясные продукты из крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температуры 20—30 °С. При этом за каждые излишнего посола придется держать продукт в воде 5—10 мин. Вымоченные ные куски мясопродуктов необходимо подсушить, для чего их подвешивают в недождливую холодную погоду н сутки на улице (при температуре воздуха около 50 °С достаточно 2-3 ч сушки).
Теперь обратимся снова к окороку. Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают шпагат в 3—5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска скорее всего перегорит, и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет на дрова. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань. При копчении грудинок и кореек перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают на вешала.