Талкыш-калеве Для альбы: 250 г масла сливочного или топленого, 300 г муки высшего сорта. Для сладкой массы: 450 г сахара кускового, 250 г воды, 150 г меда. Талкыш-калеве требует особой внимательности и точности в выполнении всех операций, и поэтому приготовлением его заняты несколько человек. Сначала надо приготовить альбу. В мелкой посуде (на сковороде) растопить сливочное или топленое масло, небольшими порциями всыпать муку и жарить, непрерывно помешивая. При этом получается рассыпчатая, как толокно, масса, которая при дальнейшем жаренье (в течение 25-30 мин) постепенно становится однородной по цвету.
Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, значит, альба готова. Снять ее с огня и дать постоять, пока не будет готова медовая масса. Одновременно с приготовлением альбы в другой посуде вскипятить мед, смешанный с водой и сахаром. Кипятить приходится довольно долго.
Надо периодически пробовать, не готова ли масса. Взять кипящую массу на кончик спички, капнуть на палец и растереть; если масса сворачивается в комочек, тянется при разжимании пальцев и с хрустом ломается, то кипячение следует прекратить. Готовый мед вылить в холодную сковороду, смазанную маслом, и поставить ее в холодную воду или на снег. Все это следует делать очень быстро и со всех сторон поддевать массу ножом, не давая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу переложить со сковороды на разделочную доску, продолжая поддевать ножом. Когда масса остынет и загустеет настолько, что ее можно будет взять в руки, растянуть массу, сложить вдвое, соединив концы в одной руке, снова растянуть и т. д. (эту операцию следует производить очень быстро, не допуская при этом обрыва массы).
Так как масса обладает довольно высокой температурой, ее целесообразно обрабатывать, передавая концы из рук в руки, до образования белой, блестящей теплой тягучей консистенции. Когда масса будет готова, быстро переложить альбу из посуды на разделочную доску и разровнять, слепить концы медовой массы, сложить ее кольцом поверх альбы (она должна быть теплой) и вдвоем растягивать с обеих сторон. Когда кольцо растянется, быстро сложить его вдвое и снова растягивать. Мучнистая жирная альба быстро впитывается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами.
Ломкие волоконца талкыш-калеве рассыпать на разделочной доске; прессуя пальцами, наполнить ими форму (рюмку или специальную емкость) и, перевернув форму вверх донышком, выбить из нее талкыш-калеве. Сформованные талкыш-калеве переложить в закрывающуюся посуду и вынести на холод. Остывшие талкыш-калеве в вазах подавать на стол. Талкыш-калеве можно и не формовать, а подавать на стол в тарелочках.
Юка (тонкая лепешка) Юка – старинное блюдо. На чайном столе у татар она занимает видное место. Приготовить пресное тесто, разделать на кусочки по 100 г и раскатать круглые лепешки толщиной 1,5- 2 мм, величиной побольше чайного блюдца, которые пекут без жира или на чуть смазанной сковородке. Готовые лепешки укрыть льняным полотенцем, чтобы не остыли. Затем положить их на тарелку стопками друг на друга и подать на стол. Можно подать и так: одну лепешку смазать маслом, на нее положить другую, тоже смазанную маслом, и т. д. Так сделать 10- 12 слоев. Стопку лепешек положить на большую тарелку, разрезать ее пополам, а потом каждую половину на несколько клиньев. Лепешки можно начинять сахаром, повидлом, вареньем.
Юка особая Для теста: 600-800 г муки, 200-250 г молока, 3 яйца, 50-100 г сахара, 2 г соды, 100 г масла. Приготовить сдобное пресное тесто. Кусочки теста весом примерно в 100 г раскатать в 1,5 мм толщиной и испечь на сковороде без жира. Далее поступить так же, как в предыдущем рецепте.