Казылык (Домашняя вяленая колбаса)
I вариант. Для приготовлений казылыка лучше всего взять брюшную часть и мякоть свежей жирной конины (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль). Мясо мелко нарезать, круто посолить, поперчить и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 ч до 1,5 суток. Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще три-четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой. Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30 процентов. При большей жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать лишнему жиру вытечь. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания.
Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев, его можно употреблять как в сыром, так и вареном виде. Для приготовления отварного казылыка нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжать варку около 1,5 ч. Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде. Перед подачей на стол казылык (в холодном или горячем виде) нарезается так же, как колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир и форму. Холодные блюда и закуски.
II вариант. Взять жирную конину (брюшину), разрезать на кусочки в 2 см шириной и 7-8 см длиной, посолить, поперчить, все хорошо перемешать и поставить на два-три дня на холод. Обработанные говяжьи кишки наполнить полученным фаршем, концы завязать и снова поставить на холод (зимой кладут в снег на 5-6 дней). Подготовленный таким образом казылык подвесить на чердак или в темное место на 2-3 месяца для вяления.
Кыздырма Кыздырма – это жаркое, которое едят холодным. Готовится из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо (мякоть) нашинковать кусочками величиной с грецкий орех, посолить, поперчить и поставить на холод на 3 ч. Потом мясо обжарить в полуфритюре – в небольшом количестве жира. Мясо можно жарить на говяжьем сале, гусином жире или топленом масле. Пожаренное таким образом мясо можно хранить долго. Для этого готовую кыздырму положить в литровую или пол-литровую банку, залить растопленным салом и поставить на холод.
Солонина запеченная 100 г мяса отварного запеченного, перец по вкусу. Мякоть говяжьей или бараньей солонины нарезать кусками по 500-600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при слабом кипении. Готовое отварное мясо положить на сковородку и запечь в духовке. Запеченное мясо разрезать пополам, а затем нарезать на ломтики поперек волокон. Охлажденное мясо уложить в тарелку и посыпать черным молотым перцем.