У татар без изделий из хлеба не проходит ни один обед, он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом. За едой резал хлеб старший член семьи. Изделия хлеба выпекается из дрожжевого теста. Прежде чем замесить тесто, необходимо тщательно просеять муку и подготовить посуду, в которой будет замешиваться тесто (если нет специальной деревянной квашни, тесто можно приготовить в любой нержавеющей и неокисляющейся посуде). Из засохшего хлеба можно приготовить различные блюда: запеканки, гренки, квас.
Изделие-пшеничный хлеб Тесто для пшеничного хлеба замешивают на дрожжах опарным способом. Замесить опару (жидкое тесто) с добавлением большого количества дрожжей и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить в нее молоко или воду, соль, муку, замесить тесто и опять поставить его на 1-1,5 ч в теплое место для подъема. Подготовить формы – смазать их маслом или обсыпать мукой, чтобы тесто не приставало. Готовое тесто разрезать на куски весом 1,5-2 кг, положить в формы и дать расстояться, т. е. подняться до краев формы. Нельзя допускать, чтобы тесто перестоялось, тогда ухудшается вкус и вид выпеченного хлеба. Когда тесто расстоится, осторожно выбить его из формы на деревянную хлебную лопату, смочить поверхность теплой водой или смазать маслом, чтобы корочка получилась мягкой и румяной, и посадить в печь.
Хлеб рекомендуется выпекать в умеренно жаркой печи или духовке. Если же температура печи неравномерная, то через 30-45 мин переменить караваи местами (ближние караваи передвинуть вглубь и наоборот). Время выпечки хлеба – 1 ч 10 мин. Подготовка печи. Из жарко вытопленной печи следует выгрести угли, золу и мокрым помелом тщательно вымести под печи. Сажать караваи в печь надо осторожно, чтобы зольная пыль не садилась на хлебы. Если температура в печи недостаточно высокая, то часть углей надо оставить по углам.
Иделие-ржаной хлеб Тесто замешивается на закваске – куске кислого теста, оставшегося от прежней выпечки. Выпекается ржаной хлеб так же, как и пшеничный. Время выпечки – 1 ч 15 мин – 1ч 20 мин. Чтобы хлеб не перепекся и не утратил своих вкусовых качеств, следует строго соблюдать время выпечки.
Изделие-домашняя булка 650-700 г муки, 35-40 г сахара, 35-40 г маргарина, 10 г дрожжей, 300 г молока, 200- 300 г воды. Взять воду, молоко, растопленный маргарин, положить сахар, соль, дрожжи и все перемешать до образования однородной массы, в эту массу положить муку, хорошо перемешать и поставить в закрытой посуде в темное место для подъема. От готового теста отделить кусок весом 300 г, раскатать шириной 6 см, положить на смазанный лист или сковороду для расстойки, подержать 5-6 мин и поставить в духовой шкаф или печь. Пышную румяную булку остудить, затем разрезать поперек и подать к чаю.
Изделие из хлеба-кольче Кольче – это лепешки, выпекаемые из дрожжевого хлебного теста в печи на золе с горячими углями (зола по-татарски – коль). I вариант Из дрожжевого хлебного теста сформовать небольшие кругляши и раскатать толщиной 1 см. Сковороду раскалить на углях, смазать маслом и положить раскатанное тесто. Когда одна сторона испечется, кольче перевернуть. Кольче должна быть румяной, но не подгоревшей. Готовые лепешки смазываются маслом и подаются к чаю.
II вариант В дрожжевое хлебное тесто добавить сахар, сливочное масло, яйцо, все хорошо перемешать. Получается пышное сдобное тесто, от него отделить небольшие кусочки и раскатать. Все остальное делается, как в I варианте.
III вариант Из хлебного теста приготовить лепешки так же, как в I и II вариантах. Лепешки кладут на масленую горячую сковороду и сверху смазывают слоем картофельного пюре толщиной в палец. Картофельное пюре готовится с маслом, молоком, жареным репчатым луком, оно должно быть густым, можно добавить растолченную коноплю. Верх смазать желтком, поставить на горячую золу и печь до готовности.
Изделие-запеканка из черствого хлеба 100 г хлеба пшеничного, 2-3 яйца, 40 г лука жареного или по 30 г фруктов. Черствый пшеничный хлеб нашинковать небольшими кубиками и поджарить на масле. В глубокой кастрюле взбить яйца, добавить молоко, перец, соль, мелко нарезанный жареный репчатый лук и все хорошо перемешать. Затем положить жареный хлеб и держать 3-4 мин, пока он не набухнет. В смазанную маслом сковородку, обсыпанную сухарями, вылить готовую хлебную массу, верх обсыпать сухарями. Сковороду подержать на плите 3-5 мин, а потом поставить в духовку и запекать до готовности. Готовую запеканку нарезать на квадратики и подать со сметаной. Вместо лука в запеканку можно добавлять изюм, курагу и мелко шинкованные яблоки.