Закуска из мяса-казылык горячий Взять мясистый, жирный кусок говядины или конины (желательно брюшины), нашинковать небольшими кусочками величиной с лесной орех или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, перец, перемешать и поставить в холодное место на 1,5-2 суток. Затем в приготовленное мясо добавить по вкусу мелко нашинкованный лук или чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить хорошо обработанную и промытую говяжью кишку, концы завязать, положить кишку в теплую подсоленную воду, добавить лавровый лист и две-три горошины черного перца, и варить до готовности. Казылык подают на стол горячим, по желанию после варки его можно подрумянить на сковороде в духовке. Так же готовится казылык из баранины, только кишку свертывают кружком и жарят в духовке в жире.
Закуска из мяса-калжа (Рулет) Для рулета: 100 г готовой калжи, 160 г баранины, 160 г говядины или конины, 20 г чеснока, 5 г уксуса, 10-15 г жира для жарки, 15 г моркови, 15 г лука, соль, перец по вкусу. К а л ж а – это горячая закуска, вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками по 50-60 г с косточками. Калжа готовится из говядины или конины (грудинка и покромка), из баранины (корейка и грудинка). Освобожденную от костей покромку и грудинку очистить от пленок и лишнего жира так, чтобы получился пласт в 2 см толщиной. Пласт посолить, посыпать перцем и поставить на 3 ч на холод.
Потом снова немного посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, хорошо натереть и взбрызнуть уксусом. Приготовленное таким образом мясо завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом, как колбасу, и жарить на сковороде до полуготовности. Затем мясо положить в глубокую посуду, добавить бульон, нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить до готовности. Калжу можно подать на стол как в горячем, так и в холодном виде. Готовая калжа режется, как колбаса.
Закуска из мяса-калжа горячая с костью Грудинку или покромку порезать с костью на куски по 75-100 г, погрузить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на огонь. Когда все закипит, добавить соль, перец и довести до готовности, положить лавровый лист и варить еще 2-3 мин. Готовую калжу вынуть шумовкой и положить горкой в тарелку. В качестве гарнира подать соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, маринованный лук, горчицу и хрен.
Закуска из мяса-курица в сметане 50 г отварной курицы, 30 г сметаны, 20 г лука репчатого, соль, перец. Отварить курицу, очистить от костей и нарезать небольшими кусочками, которые слегка обжарить на масле, посолить, поперчить. Затем положить мелко нарезанный жареный репчатый лук, сметану, хорошо перемешать, закрыть крышкой и тушить 8-10 мин. Подать как горячую закуску.