В декабре-январе листопадные плодовые растения продолжают свой естественный, или физиологический, период покоя. Ткани проходят закалку к воздействию низких температур. Продолжительность фазы естественного периода покоя зависит от вида растения, сорта, условий предшествующего периода вегетации и других факторов. Единого мнения о требованиях плодовых растений к низким температурам в фазе естественного периода покоя нет.
В опытах Центральной генетической лаборатории имени И.В.Мичурина молодые деревья яблони сортов Антоновка, Боровинка, Папировка быстрее всего, за 45 суток, проходили период покоя при температуре от 3 С тепла до 3 С холода. Южные виды и сорта требовали более длительного воздействия холодом, чем северные. В природной обстановке деревья и кустарники проходят период покоя медленнее, чем в специальных опытах в условиях оранжереи. Плодовые растения заканчивают фазу естественного периода покоя в конце января-начале февраля. При замерзании почвы или падении ее температуры ниже 5 С тепла прекращается рост корней, наступает вынужденный покой корневой системы.