Чай – дело серьезное, и особое занятие — его дегустировать. Для знатоков это очень торжественная процедура. Вначале дегустатор оценивает рассыпанные на белом картоне образцы чая по внешнему виду. Уже сама структура листа, его окраска и содержание типсов (светлых корешков самых молодых, покрытых шелковистыми волосками почек) позволяют сделать определенные выводы. Затем из равных количеств чая, традиционно равных весу английской шестипенсовой монеты (примерно 2,5 г), на равном количестве воды, строго определенное время (как правило, в течение пяти минут) приготавливаются чайные отвары. Священнодействие продолжается.
После слива отвара оставшиеся в чайнике чаинки также оцениваются дегустатором. Но самое главное — это дегустация чая на вкус и запах. Здесь начинают работать нос, язык, нёбо дегустатора. Испытанные дегустатором пробы выплевывают в ведро. При дегустации чая знатоки пользуются собственной терминологией, специальным языком для посвященных: боди — крепкий чайный отвар, пойнт — терпкий свежий чай, рич — конечный качественный продукт. Плохо, если чай получается мутный, сливной лист черного цвета — это «мертвый» чай. Гораздо сложнее дегустировать чайные смеси.
Чтобы получить хороший отвар, надо твердо знать, сколько использовать цейлонского чая (из-за его аромата), индийского чая сорта «ассам» (из-за его крепости и цвета) или китайского чая (из-за аромата, заключенного в парах завариваемого чая). Все это, конечно, дело вкуса. Язык дегустатора может чувствовать одно, а язык пьющего чай — совсем другое. Вкус чая при дегустации зависит и от того, когда его пьют. Есть чай для завтрака и чай, который лучше пить вечером. Многие любители чая знают, что если на отдыхе они пристрастились к какому-либо сорту чая и захватили с собою пару пачек этого сорта, дома вкус этого чая окажется внезапно совсем другим. В чем же здесь дело? А дело… в воде.
Английская королева, совершая заграничные турне, обязательно берет не только чай любимого сорта, но и воду. Истинный любитель чая обычно осведомляется у местных жителей о жесткости питьевой воды. И если вода действительно жесткая, то кипятят ее в течение нескольких минут в открытом чайнике, пока известь не выпадет в осадок. Прекрасной водой для заварки чая является родниковая. А чайные принадлежности? Для тех, кто действительно любит и ценит чай, это немаловажные детали. Вот и возникают вопросы. Можно ли пить из медного чайника? До сих пор мнения на этот счет расходятся. Можно ли хранить чай в жестяных банках? (Например, в Германии и Восточной Фрисландии для этого используют фарфоровые емкости). Должен ли быть заварной чайник безупречно чистым или же коричневая пленка от прежних заварок придает чаю нужный аромат? Споры на этот счет могут привести к семейным разногласиям. А вот пить ли чай со сгущенным молоком или со сливками — это вопрос вкуса, а также финансов.