Мясной суп бульон 1 кг мяса, 3-4 л воды, 15 г репчатого лука, 15 г моркови, 12 г корня петрушки. Мясо обмыть, не выжимая соков, нарезать на куски весом 300-400 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела; затем регулировать нагрев так, чтобы не было, бурного кипения, иначе бульон станет мутным. Пену, появляющуюся при кипении, нужно время от времени снимать, иначе она осядет на дно и ее трудно будет отделить от бульона. Если пена уже успела осесть, нужно добавить холодной воды, и она всплывет. После снятия пены мясному бульону надо дать снова закипеть. Если мясо для приготовления бульона взято жирное, часть жира, всплывающего на поверхность, нужно снять и использовать для поджаривания лука, кореньев и т. д.
Неснятый жир под длительным воздействием высокой температуры разлагается и придает бульону привкус сала. За 20-30 мин до конца варки следует добавить соль. Мясо обычно варится 1,5-2 ч. Готовность мяса легче всего определить с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо, оно готово. Сваренное мясо выложить в отдельную посуду, а шулпу процедить через дуршлаг или частую марлю. Мясо можно использовать для вторых блюд. Мясную шулпу можно варить с морковью, петрушкой (корнем), репой, репчатым луком. Зелень и овощи (целыми или разрезанными пополам) кладут лишь после снятия пены. Когда они сварятся, их следует вынуть из бульона. Мясной бульон используют для приготовления различных супов – с крупой, лапшой, овощами, а также подают с пельменями.
Костный суп-бульон 1 кг костей, 3-4 л воды, 15-20 г репчатого лука, 15 г моркови, 12 г петрушки. Для приготовления костного бульона можно брать трубчатые и плоские кости: плечевые, локтевые, бедренные и др. Мясо отделить от костей (мякоть использовать для приготовления других блюд). Промытые кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить. Костный бульон варится 2,5-3 ч. За 20-30 мин до полной готовности положить соль, морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист. Готовый бульон процедить.
Мясо-костный суп-бульон 1 кг мяса с костью, 3-4 л воды, 20 г лука репчатого, 25 г моркови, соль, перец. Для мясного бульона берется чаще всего баранина (корейка и грудинка), говядина (грудинка и покромка), реже телятина. Мясо с костью промыть, разрубить кусками по 0,3- 0,4 кг, положить в глубокую посуду, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Сразу же после закипания огонь убавить, с бульона жир и пену снять, добавить по вкусу соль, нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кружочками, и продолжать варить при слабом огне. В конце варки положить перец, лавровый лист. Когда мясо сварится, вынуть его, а бульон процедить. На процеженном мясном бульоне готовят суп картофельный и различные супы с крупяными и макаронными изделиями. Мясо подают к супам с косточкой, в каждую порцию – два-три куска с костью.
Мясной суп-бульон из солонины используется мякоть просоленной говядины, баранины или конины. Солонину, нарезанную кусками весом не более 0,5 кг, промыть, положить в кастрюлю, залив холодной водой из расчета 6-10 л на 1 кг мяса, и, периодически меняя воду, вымачивать в течение 10-12 ч. Вымоченную солонину снова залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять выделившийся жир и пену и продолжать варку при медленном кипении до полной готовности. За 20-30 мин до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком, лавровый лист. Готовый бульон процедить и использовать для приготовления овощных супов из бобовых культур (гороха, чечевицы и др.).