Рецепт мясной бэлиш с бульоном (зур бэлиш) 1,2-1,5 кг теста, 1,5-2 кг мяса с костями, 2 кг картофеля, 200-250 г масла, 400-500 г бульона, 150-200 г лука, перец, соль. Бэлиш с бульоном обычно делают из пресного теста, потому что, если делать из дрожжевого, бульон может вытечь. Разбить в чашку яйца, посыпать солью, смешать со сливками, маслом и водой. В эту жидкость высыпать просеянную муку и замесить тесто. Отделить одну четвертую часть теста. Оставшийся большой кусок раскатать толщиной в 4-5 мм, размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы его края свисали с большой сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о края сковороды, можно сковороду обернуть полотенцем. Промыть говяжье или баранье мясо, отделить от костей, нарезать кусочками величиной с грецкий орех и смешать с картофелем, нарезанным такими же кусками. Добавить мелко нашинкованный лук, посыпать солью и перцем, положить масло и перемешать.
Обычно в данный рецепт бэлиш с бульоном лавровый лист не кладут, однако по желанию можно положить 1-2 листа. Можно также сделать отвар из лаврового листа и влить в начинку. Подготовленную начинку толстым слоем (горкой) положить в сковороду на раскатанное тесто и края его собрать. Затем раскатать в виде лепешки меньшую часть теста, закрыть ею бэлиш, соединить края и защипать. Посредине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх бэлиша смазать маслом и посадить изделие в печь или духовку. Если печь жаркая и верх бэлиша начинает подгорать, накрыть его сырой лепешкой из ржаной муки или влажной бумагой. Бэлиш выдержать в печи 1- 1,5 ч, затем вынуть, открыть пробку, влить заранее приготовленный бульон, закрыть пробкой, снова посадить и печь до готовности. Перед тем как подать бэлиш (в сковороде) на стол, в него еще доливают бульон.
Рецепт бэлиша в чугуне 2 кг картофеля, 1,5 кг мяса, 200 г лука, 200 г масла, соль и перец по вкусу. Картофель порезать крупно, положить в глубокую кастрюлю, туда добавить сырой или пассерованный репчатый лук, мясо, нарезанное кусочками величиной с грецкий орех, перец, соль, лавровый лист. Все хорошо перемешать. Затем взять чугун, на дно его положить масло, на масло – тонко раскатанное тесто, потом опять масло, поверх масла разложить приготовленные продукты, на- лить бульон, чтобы только покрывал продукты. Чугун закрыть крышкой и поставить в духовку или в печь. Через 3-4 часа бэлиш будет готов.
Однако не нужно спешить вынимать его: готовый бэлиш в данном рецепте должен побыть немного в бульоне, тогда он будет ароматным и очень вкусным. Продукты в чугун можно закладывать и поочередно: мясо, лук, картофель, масло и бульон, а между слоями – соль и перец. Вместо картофеля в это блюдо можно использовать гречку, рис, полбу, пшеничную крупу, а вместо говяжьего или бараньего мяса взять птицу.
Рецепт бэлиша с уткой 1,5 кг теста, 1 утка, 300-400 г сырого риса, 200 г масла, 200 г лука, 200-250 г бульона, перец, соль. В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Утку обработать так же, как и гуся. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в посоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Рецепт Бэлиша из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2-2,5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон. На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.
Рецепт бэлиша с гусем и бульоном 1,5 кг теста, 1 гусь, 1,5-2 кг картофеля, 200 г лука, 400-500 г бульона, перец, соль. Для рецепта бэлиша лучше взять жирного гуся. Перевязать у гуся шею, чтобы не текла кровь, обрезать крылья, ощипать, опалить пеньки, выпотрошить. Разрезать шею, оттянуть кожу на тушке и отрезать всю шею. Затем птицу надо тщательно обмыть в холодной воде. Нарезать гуся кусочками в 25-30 г. Добавить к нему картофель, репчатый лук, перец и соль. Тесто для бэлиша с гусем месить так же, как и для бэлиша с мясом. В бэлиш картофель и мясо гуся можно положить слоями: сначала слой картофеля, затем – слой мяса с луком, далее снова слой картофеля. Бэлиш по данному рецепту печется 2-2,5 ч. За полчаса до готовности долить в него гусиный бульон и снова посадить в печь или духовку. Подавать на стол так же, как и бэлиш с мясом.
Бэлиш с гусиными потрохами 1,5-2 кг теста, 2 кг гусиных потрохов, 1,5- 2 кг картофеля, 400 г бульона, 200 г ржаной муки, 200 г топленого масла для начинки, 50 г масла для смазывания сковороды и теста, перец, соль. Замесить пресное тесто, разделить его на две неравные части. Большую часть раскатать на доске толщиной в полсантиметра, положить на смазанную маслом сковороду. Начинить бэлиш, покрыть сверху раскатанным тестом и края защипать. Сверху сделать отверстие, чтобы наливать бульон, и закрыть пробкой из теста. На 1,5-2 ч посадить по рецепту бэлиш в печь или духовку, затем вынуть пробку, налить бульон, закрыть пробкой и снова посадить в печь.
Чтобы верх бэлиша не засох или не подгорел, его надо накрыть смоченной бумагой или сырой лепешкой из ржаного теста. Готовый бэлиш подать на стол в горячем виде на сковороде. Рецепт приготовления начинки для бэлиша. Обработать голову гуся: отрезать клюв, разрезать продольно голову, снять слизистую оболочку полости рта и языка и еще раз промыть в холодной воде. Подержать ножки гуся на слабом огне, и кожа с них легко снимется. Сняв кожу, ножки тщательно обмыть в холодной воде. Обработанные гусиные потроха нарезать крупными кусками. Добавить к ним очищенный и нарезанный картофель, лук, перец, соль, масло и перемешать.