Холодное мясо в виде закуски подается на стол в большом блюде отдельно от гарнира. При наличии на столе нескольких гарниров – зеленого горошка, свежих и соленых помидоров и огурцов, зеленого лука – гости выбирают его по вкусу.
Рецепт говядина или конина отварные 100 г мяса отварного, 80 г моркови, 30 г лука репчатого, 30 г хрена, соль, перец. Нежирную часть говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на огонь. Через 50-60 мин добавить морковь, репчатый лук и варить до готовности при слабом кипении. За 15-20 мин до конца варки добавить соль, перец горошком и лавровый лист. Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и уложить на тарелку. К этому блюду рекомендуется подавать натертый хрен или хрен со сметаной.
Рецепт засушенная говядина или конина Это блюдо готовится как из свежего мяса, так и из солонины. I вариант. Мякоть нежирной говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полной готовности. Сваренное мясо вынуть из кастрюли, не дав остыть, натереть солью, молотым перцем, готовой горчицей, затем положить в смазанную жиром сковороду, поставить на сутки в протопленную печь или на 5-6 часов в духовку и высушить.
II вариант. Жирную солонину, приготовленную из говядины или мяса жеребенка, предварительно вымочить. Для этого солонину тщательно промыть, зачистить, разрезать на куски весом 1 кг и залить холодной водой из расчета 2 л на 1 кг мяса. Воду сменять пять раз – через 1, 2, 3, б, 12 часов, считая от начала вымачивания. Вымоченную солонину отварить до неполной готовности, вынуть из кастрюли и обильно натереть молотым перцем и мелко рубленным чесноком или луком. Затем мясо поставить в печь или духовку и высушить. Высушенное мясо берется в дорогу или нарезается тонкими ломтиками и подается на стол как деликатесная закуска.
Рецепт конина вяленая Конскую брюшину нарезать квадратами примерно в 20 см, натереть солью, посыпать перцем и поставить на 7-8 дней для соления в темное прохладное место. Затем соленую брюшину нанизать на шпагат и повесить на 2- 3 месяца в темное место для вяления.
Рецепт вареные конские кишки без начинки (ат картасы) Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной в 25-30 см. Маленькой скалкой или пальцем вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри. Куски завязать с двух концов, чтобы при варке жир не вытекал. На 5- 6 мин положить их в кипящую воду. Вынув из воды, немного остудить. Обработанные таким образом кишки уложить на доску и тщательно соскоблить ножом верхний тонкий слой. Потом снова обмыть в теплой воде. Затем положить в кастрюлю, залить водой (настолько, чтобы вода покрывала кишки), добавить соль, поставить кастрюлю на огонь и варить 2 ч. Сваренные кишки охладить, нарезать небольшими кружочками (в 2-3 см) и подать на стол с горчицей или хреном.