Мясо субпродукты-печенка жареная Взять говяжью печенку. Осторожно, не разрушая ее, снять пленку; нарезать кусками по 150-200 г (для варки) или кусками по 75-100 г (для жаренья) и обдать кипятком. При такой обработке печенка сохраняет питательные вещества и при жаренье или варке не теряет сочности. Печенку следует варить в соленой воде, а прежде чем жарить, ее необходимо посолить и обвалять в муке. Жареная печенка будет вкуснее, если к ней добавить репчатый лук и перец. Можно также положить сметану или взбитые сырые яйца. Жареную печенку подавать на стол в горячем виде, вареную – в холодном.
Мясо субпродукты-печенка по-деревенски 150 г печени, 30 г лука репчатого, 50- 60 г молока, 1-2 яйца, 15 г масла, 10 г муки. Говяжью печень слегка отбить ножом, снять пленку, нарезать толщиной в 4 см, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить на топленом масле. Когда одна сторона обжарится, перевернуть, добавить мелко нашинкованный репчатый лук. Как только лук слегка обжарится, печень залить яйцом, смешанным с молоком, сметаной или катыком, и довести до готовности. Блюдо посыпают укропом и подают в сковородке.
Мясо субпродукты-почки отварные Очистить почки от сала и пленки, разрезать вдоль на половинки и тщательно вымыть в холодной воде, причем воду надо несколько раз сменить. Затем на 5-8 ч положить их в холодную воду. Когда у почек не останется запаха, их можно варить. Обработанные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть. Если при этом будет чувствоваться запах, воду надо менять до полного его исчезновения. Соль добавляется лишь после того, как воду поменяют в последний раз. Бульон, в котором варятся почки, нужно вылить. Вареные почки обмыть в теплой воде, нарезать ломтиками, положить репчатый лук, перец и поджарить с маслом. Можно почки вымыть, еще раз прокипятить и подать на стол в горячем виде.
Мясо субпродукты-желудок тушеный Желудок вывернуть наизнанку, выбросив содержимое, промыть в теплой воде и тщательно обскоблить, смывая водой слизь, удалить верхний слой и хорошо обмыть с обеих сторон холодной водой. В зимнее время можно повалять желудок в чистом снегу. Затем выдержать в холодной воде в течение 1-2 ч. Вынув, нарезать кусками, положить в соленую холодную воду и поставить варить. Сварившийся желудок вынуть, нарезать квадратиками 3×3 см, добавить лук, поджаренный на масле, бульон, перец, 1-2 лавровых листа и поставить тушить, накрыв сковороду глубокой посудой. Подавать вместе с тушеным картофелем и нарезанным луком.
Мясо субпродукты-рубец тушеный 100 г отварного рубца, 100 г картофеля, 20 г лука, 25 г моркови, 100-150 г бульона, соль, перец ко вкусу. Тщательно обработанный рубец отварить в подсоленной воде, затем снова промыть в холодной и нарезать квадратиками примерно 5×5 см. Нарезанные куски сложить в чугун или кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, морковь, затем посолить, залить бульоном, плотно закрыть и поставить тушить в печь или на плиту. Готовое блюдо перемешать и в горячем виде выложить на тарелки. Отдельно подать катык.
Мясо субпродукты-вымя отварное Коровье вымя тщательно вымыть вначале в пресной, затем в соленой воде и 1-2 ч выдержать в холодной воде. Обработанное таким образом вымя нарезать на куски весом по 400-600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Готовое вымя нарезать на кусочки (4×4 см) и подать на стол. Отварное вымя также можно пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, перец и полученный фарш использовать как начинку для пирожков.