Приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях — нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного хранения окупают все заботы и трудности. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, свиная, особая, сервелат, советская, столичная, суджук и др. Для копченых колбас наиболее подходит мясо от задней и лопаточной частей туши, которое тщательно очищается от жил. Лучшее мясо для таких колбас 5—7-летних быков и взрослых свиней. На 10 кг фарша обычно берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая головка чеснока, черный и душистый перец), 30 г раствора нитрита натрия, 0,5 стакана сахарного песка (при приготовлении некоторых сортов колбасы может понадобиться стакан крахмала, стакан коньяка или мадеры). Мясо (без жил) нарезают кусками по 1,0—1,5 кг и солят (соли берут 3,5% от массы мяса).
Выдержав мясо 5—7 сут при температуре 0—3 °С, посоленные куски измельчают на мясо-(диаметр отверстий в насадке мм). Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиро-содержащее сырье охлаждают до 0 °’С и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3—5 мм) в зависимости от наименования сырокопченой колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют коньяк или мадеру. В конце вымешивания кладут измельченное жиросодержащее сырье. Распределив в фарше шпик (делать это следует аккуратно, не перемешивая долго фарш), массу раскладывают слоем 20—25 см в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазики, подносы и оставляют для созревания при температуре около 0 °С на сутки. С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости слегка штрикуют.