Рецепт прозрачный бульон В прошлом в татарской кулинарии широко применялись для приготовления бульона трубчатые кости, жирное мясо, мякоть задних ног. Бульон никогда не подвергался осветлению, его только процеживали. Современная кухня предпочитает прозра чный осветленный крепкий бульон, который можно подать в чашках к горячим перемячам, эчпочмакам, вак бэлишам и другим подобным кулинарным изделиям.
Для приготовления прозрачного бульона следует взять говяжьи кости, залить водой из расчета 2-3 л на 1 кг костей и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить, снять пену и жир. Через 1,5-2 ч добавить мясо кусками весом 300-400 г и продолжать варку при медленном кипении, периодически снимая пену и жир. Для вкуса, запаха и красивого цвета добавить разрезанные пополам и поджаренные на сковородке без масла морковь и лук и довести до готовности. Вареное мясо можно использовать для приготовления вторых блюд. Его можно подать с картофелем, ракушками (куллама), полить овощным татарским соусом, нарезав поперек волокон, слегка поджарить в масле и подать с каким-либо гарниром. Бульон процедить и охладить до 70-80°, затем ввести оттяжку. Хорошо размешать, добавить по вкусу соль и перец горошком и, накрыв крышкой, довести до кипения. Снять с поверхности пену и жир.
Дальнейшую варку производить при медленном кипении. Готовый бульон снять с огня и дать настояться, затем процедить через салфетку. Бульон должен быть абсолютно прозрачным, золотистого цвета, с приятным запахом, он подается на стол в горячем виде. Приготовление оттяжки. Для оттяжки мясо шеи и голяшки пропустить через мясорубку и развести холодной водой из расчета 0,5 л на 250 г мяса, настоять на холоде 1-2 ч, затем в мясо добавить сырой яичный белок, соль, хорошо перемешать и ввести в бульон.
Рецепт бульон куриный 1 кг курицы или индейки, 3-4 л воды, 15 г моркови, 15 г лука репчатого, соль. Подготовленную курицу – целиком или частями – положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки, тогда курица сохранит форму и ее будет удобнее варить. Когда вода закипит, снять пену и продол- Булъоны и супы 31 жать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от возраста, варится от 1 до 1,5 ч. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона. За 20-30 мин до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они сварятся, вынуть. Бульон процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов: с домашней лапшой, макаронными изделиями, рисом. Утиный и индюшиный бульоны готовятся так же, как и куриный.
Рецепт бульон из вяленого гуся Вяленый гусь содержит значительное количество соли, поэтому разрубленную пополам тушку после промывки необходимо вымачивать 2-3 ч в холодной воде, периодически ее меняя. Вымоченного гуся положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять обильно выделившийся жир и пену, дальнейшую варку вести при медленном кипении. За 20- 30 мин до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. Готовый бульон процедить и использовать для варки овощных супов.
Рецепт бульон рыбный1 кг рыбы, 2-3 л воды, 20 г моркови, 20 г лука, соль, перец, лавровый лист. Для приготовления бульона используются ерш, язь, судак, окунь, а также белуга, севрюга, осетр, стерлядь. Бульон можно сварить также из голов (удалив жабры), хвостов, плавников рыб. Очистить рыбу от чешуи, тщательно промыть в холодной воде. Вынуть внутренности, обмыть рыбу, затем разрезать вдоль на две части или нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, поставить варить на слабый огонь. Бульон должен кипеть медленно. Образующуюся при кипении пену снять, добавить репчатый лук.
Время варки, в зависимости от сорта рыбы и от величины кусков, колеблется в пределах 30- 60 мин. Когда рыба сварится, переложить ее в другую посуду. В бульон добавить морковь, лавровый лист и кипятить еще 10-15 мин, затем процедить через марлю или сито. Рыбный бульон используется для приготовления картофельных и других супов. Чтобы бульон был более ароматным, следует брать одновременно несколько пород рыб.
Рецепт бульон грибной 1 литр воды, 80 г грибов. Сушеные белые грибы тщательно промыть и залить холодной водой. Через 3-4 ч набухшие грибы поставить на огонь и варить в той же воде до готовности. Готовый бульон процедить, а грибы нарезать или нарубить и использовать для супа или второго блюда. На грибном бульоне готовят овощные, крупяные супы и супы с макаронными изделиями.